Vol-au-vent à la sauce financière

Type de plat :

Entree

Informations pratiques

Préparation

30 min
Cuisson

20 min
Prêt en

50 min

Difficulté
Budget

Recette
Commentaires (1)

Fiche recette

Sélection MenuGourmet !

Recette pour :

famille nombreuse

Catégorie :

Recettes de viande

Mots clés :

sauce

Ingrédients de la recette

1 grosse croûte de vol-au-vent
6 quenelles de volaille
1 cervelle de mouton
1 citron
2 œufs
sel, poivre
olives vertes

350 g de ris de veau
350 g de champignons de paris
150 g de beurre
30 g de farine
80 ml de crème
50 ml de vin blanc sec
30 ml de madère

Préparation de la recette
1

Préchauffer le four à 220°C. Faire blanchir 2 minutes à l’eau bouillante la cervelle et le ris de veau. Les rincer, les égoutter. Retirer la peau. Puis les faire revenir dans 50 g de beurre à feu doux. Saler, poivrer, déglacer au vin, puis les couper en petits morceaux en réservant leur jus de cuisson.
2

Nettoyer, émincer et arroser d’un jus de citron les champignons. Les faire revenir dans 50 g de beurre. Saler, poivrer.
3

Mettre la croûte au four.
4

Faire un roux avec 50 g. de beurre et la farine, ajouter le madère, le jus des abats, l'eau des champignon et assez d’eau pour obtenir un quart de litre. Faire épaissir sur feu doux en remuant, ajouter le ris de veau, la cervelle, les champignons, les quenelles et les olives. Délayer les jaunes d’œufs avec un peu de cette sauce et la crème, les ajouter à la préparation.
5

En remplir la croûte chaude et servir.
C'est prêt !

gqyptigq

19 mai 2013
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