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Préparation de la recette
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1
Préparez le bouillon de poulet maison.
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2
Peau de poulet rôti croustillante: préchauffez le four à 160°C pendant 10 minutes. Sur une plaque au four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, déposez les restes de peau du poulet rôti. Par-dessus, déposez une autre feuille de papier sulfurisé et une autre plaque au four. Enfournez 30 minutes.
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3
Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux de 1 cm. Réservez-les dans un saladier avec 60 cl d'eau.
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4
Chauffez 1 c à soupe d'huile dans une grande poêle sur feu moyen et faites revenir 3 minutes environ les échalotes émincées et l'ail haché.
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5
Ajoutez les morceaux de pommes de terre et l'eau dans la casserole. Portez à ébullition. Versez le bouillon de poulet. Portez de nouveau à ébullition et réduisez le feu. Laissez mijoter environ 20 à 25 minutes. Ajoutez le lait et mixez le velouté au mixer plongeant. Passez à la passoire fine ou au chinois. La crème doit être lisse et sans morceaux. Salez et poivrez.
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6
Chauffez sur feu moyen 1 c à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites frire les tranches de chorizo (30 secondes sur chaque face). Gardez l'huile de cuisson du chorizo.
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7
Cuisson des noix de Saint-Jacques: séchez les noix de Saint-Jacques, salez et poivrez.
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8
Chauffez dans une poêle propre la dernière c. à soupe d'huile d'olive. Faites colorer les noix sans les remuer ou secouer la poêle (1 minute environ par face, selon la taille des Saint-Jacques). Versez le jus de citron.
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9
Versez le velouté de pommes de terre dans chaque assiette creuse, ajoutez les noix de Saint-Jacques, les tranches de chorizo, et quelques pousses d'épinards. Émiettez grossièrement la peau de poulet séchée. Versez un filet d'huile de cuisson de chorizo. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de thym frais.
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10
Trucs et Astuces: ne jetez pas les coraux des Saint-Jacques. Pochez-les dans l'eau bouillante 50 secondes, coupez-les en deux et faites-les sécher au four à 100°C de 8 à 12 heures (une nuit entière). Mixez (le corail doit être impérativement séché). Cette poudre peut servir sur le risotto et les filets de poisson (encore une découverte de ces dernières semaines).
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C'est prêt !
Velouté de pommes de terre avec noix de Saint-Jacques, chorizo, épinards et peau de poulet croustillante
Préparation 20 min
