x

Recette de cuisine : **** Velouté de cèpes, dés de foie gras de canard poêlés

recette du chef Eric Barbe
Velouté de cèpes, dés de foie gras de canard poêlés
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Type de plat :
Entree

Informations pratiques

  • Préparation
    10 min
  • Cuisson
    1 h 05
  • Prêt en
    1 h 15
  • Difficulté
    Très facile
  • Budget
    Moins bon marché

Ingrédients de la recette
Velouté de cèpes, dés de foie gras de canard poêlés

  Quantités pour couverts → Recalculer
  • 1 cuillère à soupe de graisse de canard (ou huile d’arachide)
  • 3 échalotes pelées et hachées finement
  • sel fin et poivre du moulin
  • 500 g de cèpes ou à défaut de champignons de paris
  • 200 g de foie gras de canard cru
  • 100 ml de crème liquide
  • 1 l. de bouillon de volaille

  • Préparation de la recette
    Velouté de cèpes, dés de foie gras de canard poêlés

  • 1
    Nettoyer 500 g de cèpes, les couper en gros morceaux.
  • 2
    Faire suer sur feu doux, dans une cocotte, 3 échalotes pelées et hachées finement dans 1 cuillère à soupe de graisse de canard pendant 1 à 2 minutes, tout en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Puis ajouter les morceaux de cèpes, les faire suer 2 à 3 minutes, verser ensuite dessus 1 litre de bouillon de volaille, saler très légèrement, porter à frémissement et laisser cuire 1h00.
  • 3
    La cuisson terminée, débarrasser les cèpes et le bouillon dans le bol d’un mixeur, mixer, puis incorporer au velouté 1 dl de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire. Réserver le velouté à température ambiante dans le bol à couvert.
  • 4
    Couper en dés 200 g de foie gras de canard cru, compter 3 dés par personne. Puis les assaisonner de sel et de poivre du moulin.
  • 5
    Chauffer une poêle anti-adhésive, poêler les dés de foie gras, les dorer sur chaque face, puis les débarrasser sur un papier absorbant.
  • 6
    Dresser harmonieusement les dés de foie gras dans un plat creux de présentation, verser délicatement le velouté de cèpes bien chaud dessus.
  • C'est prêt !