Velouté aux haricots tarbais au vieux lard et île flottante à la truffe

Type de plat :

Entree

Informations pratiques

Préparation

20 min
Cuisson

40 min
Prêt en

1 h

Difficulté
Budget

Recette
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Irqualim - Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées: Recette du chef Bernard Bordariès Clos Monteils à Monteils (82) - Tel : 05.63.93.03.51

Fiche recette

Sélection MenuGourmet !

Difficulté :

recette facile

Catégorie :

Recettes de legumes

Mots clés :

lard, truffe, velouté, chef

Ingrédients de la recette

Recette pour 4 personnes

150 g de haricots tarbais Label Rouge/IGP
20 g de vieux lard
1 gousse d'ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP

1.5 l de fond de volaille
15 cl de crème fraîche (50% de matière grasse)
15 g de pelure de truffe noire du Quercy

Préparation de la recette
1

Mettre dans une cocotte les haricots tarbais, le vieux lard coupé en fines lamelles, la gousse d'ail rose de Lautrec coupée en morceaux, et le fond de volaille. Porter à petite ébullition pendant 35 à 40mn.
2

Mixer le tout pour réaliser le velouté.
3

Pour la réalisation de l'île flottante truffée, mettre 15 cl de crème fraîche (50%) dans un plat creux, saler, poivrer, truffer. Fouetter.
4

Dressage des assiettes. Déposer le velouté très chaud au fond de l'assiette. Réaliser à l'aide de cuillères une quenelle de crème fouettée truffée et la déposer sur le velouté. Rajouter sur la quenelle de la pelure de truffe du Quercy
C'est prêt !