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Recette de cuisine : ***** Veau en habit de chorizo aux fèves fraiches

Veau en habit de chorizo aux fèves fraiches
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Type de plat :
Plat principal

Informations pratiques

  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    40 min
  • Prêt en
    1 h
  • Difficulté
    Assez facile
  • Budget
    Très bon marché
  • Noter :
             
 
Aujourd'hui, pas de dessert mais un vrai délice quand même: du veau au chorizo et aux fèves, cuisiné à basse température. La basse température est un mode de cuisson que j'ai expérimenté quelquefois et même avec la viande rouge! Le résultat obtenu donne une viande des plus fondantes mais je dois dire que les convives sont toujours un peu surpris quand on explique que la côte de boeuf a cuit une heure et demi et que l'aspect esthétique (chez moi, tout du moins) n'est pas toujours au rendez-vous! Pour pallier cet inconvénient, j'ai pensé à habiller ma viande et là, nous sommes tombés d'accord, gustativement parlant (ce dont j'étais certaine) mais aussi quant à l'aspect qui a aussi son importance, et pas de moindres! Le veau cuit ainsi est tendre à souhait, rosé comme j'aime, le chorizo le relève sans l'écraser. Les fèves et l'ail apportent un délicieux mariage de saveurs printanières.
 

Ingrédients de la recette

Recette pour 6 personnes
  • 900 g de quasi de veau ou de filet
  • 100 g de chorizo large en tranches très fines
  • 6 têtes d'ail nouveau à servir entières ou en purée
  • 1 kg de fèves
  • 1 noix de beurre + Un peu d'huile d'olive
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 1 gousse d'ail non épluchée
  • 1 pincée de paprika doux
  • 25 cl de vin rouge
  • 50 cl de bouillon de volaille (en cube ou reconstitué)
  • 1 noix de beurre
  • Sel et poivre

  • Préparation de la recette

  • 1
    Parer le quasi en coupant les pointes pour qu'il soit bien régulier. Récupérer toutes les parures de viande pour faire le jus. Couper le morceau de viande en 2 dans le sens de la longueur pour avoir l'équivalent de deux petits rôtis étroits. Réserver.
  • 2
    Le jus: Dans une casserole à feu moyen, faire revenir l'échalote et la carotte taillées en duxelle avec un peu de beurre pendant 2 minutes. Ajouter l'ail, cuire une minute de plus puis verser le vin et le bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire avec le paprika jusqu'à ce qu'il reste un verre de jus. Filtrer et réserver.
  • 3
    La viande: Dans une poêle, faire mousser le beurre sans coloration. Faire revenir les deux rôtis en les roulant sur eux même jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Éponger dans du papier absorbant et laisser refroidir.
  • 4
    Saler la viande avant de l'envelopper dans le chorizo en faisant se chevaucher les tranches et en ficelant les rôtis de façon classique avec de la ficelle ou avec des liens en silicone. Réserver au frais mais penser à sortir ces rôtis au minimum une heure avant de les enfourner.
  • 5
    Les fèves: Écosser les fèves, les ébouillanter 2 minutes, les refroidir sous l'eau froide avant de les peler. Réserver.
  • 6
    L'ail à faire une heure avant le repas: Éplucher la peau extérieure des têtes d'ail en laissant la peau de chaque gousse. Saler, arroser d'huile d'olive et les glisser dans le four préchauffé à 180°. Au bout de 30 minutes, baisser la température du four à 90° et les laisser finir de cuire en même temps que la viande.
  • 7
    La viande: Les rôtis étant à température ambiante couvrir le plat avec une feuille de papier sulfurisé et mettre dans le four à 90° pour 30 minutes.
  • 8
    Finition et dressage: Réchauffer les fèves quelques secondes avec une noisette de beurre, les laisser en attente, le temps de porter le jus quelques secondes à ébullition.
  • 9
    Enlever les liens entourant la viande et couper des morceaux assez épais pour en avoir 2 par assiette. Sur de assiettes chauffées au préalable, disposer les fèves, l'ail, la viande en parsemant quelques grains de fleur de sel et terminer par des gouttes ou traits de sauce. Servir immédiatement.
  • C'est prêt !