Chauffer 1 cuillère à
soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les dés de
carotte, d’oignon, les morceaux de
céleri, 1 gousse d’ail et 1
bouquet garni, et laisser suer 2 à 3 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Ajouter ensuite 1/2 litre de
vin rouge de Bouzy, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec, il doit rester à peu près la valeur de 3 cuillères à
soupe de
vin. Puis verser 1/4 de litre de
fumet de poisson et laisser réduire d’1/3. Incorporer ensuite à l’aide d’une spatule en bois 50 g de
beurre bien froid coupé en petits morceaux sur feu doux. Lorsque le
beurre est incorporé, retirer la casserole de la plaque de
cuisson, saler et poivrer la
sauce, puis la passer au chinois.
Préparation 
