Trio de pruneaux d'Agen

Type de plat :

Dessert

Informations pratiques

Préparation

50 min
Cuisson

40 min
Prêt en

1 h 30

Difficulté
Budget

Recette
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Irqualim - Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées: Recette de Sabrina Gomez, Lycée des Métiers de l' Hôtellerie et de Tourisme d'Occitanie de Toulouse

Fiche recette

Catégorie :

Recettes de fruits

Ingrédients de la recette

Recette pour 4 personnes

300 g de pruneaux d'Agen IGP
160 g de sucre semoule
100 g de farine
100 g de poudre d'amandes
100 g de beurre
sucre vanillé
armagnac AOC
Thé Bergamote
100 g de pruneaux d'Agen IGP (glace)
2 oeufs (glace)
0,25 l de lait (glace)
armagnac AOC (glace)
30 g de sucre (glace)

200 g de pruneaux d'Agen IGP (mousse)
100 g sucre semoule (mousse)
1 feuille gélatine
(mousse)
0,15l de crème liquide
(mousse)
armagnac AOC (mousse)
100 g de pruneaux d'Agen IGP (coulis)
150 g de sucre semoule (coulis)
eau (coulis)
140 g de pâte feuilletée
(feuilleté)
75 g de cassonade (feuilleté)

Préparation de la recette
1

Crumble: Tremper pendant 2h les pruneaux d'Agen dans le thé et l'Armagnac. Réaliser l'appareil à crumble: beurre, farine, poudre d'amandes, sucre. Disposer les pruneaux au fond d'un ramequin, les saupoudrer de sucre vanillé et de sucre. Recouvrir de l'appareil à crumble. Cuire à 210°C (Th 7) jusqu'à coloration.
2

Glace: Réaliser une crème anglaise. Hâcher les pruneaux et les imbiber d'Armagnac. Mélanger les deux éléments et mettre au congélateur.
3

Mousse: Cuire les pruneaux dans l'Armagnac avec le sucre. Mixer le tout et ajouter la feuille de gélatine. Monter une chantilly et l'incorporer à la purée de pruneaux. Réaliser une gelée à l'Armagnac.
4

Coulis: Faire bouillir de sucre et l'eau. Ajouter le sirop chaud à la purée de pruneaux.
5

Feuilleté: Tailler de fines lamelles de pâte feuilletée une fois l'avoir enduite de jaune d'oeuf des deux faces et avoir étalé de la cassonade. Les entortiller et les disposer sur une plaque et cuire au four à 180°C (Th 6)
6

Dresser votre assiette suivant votre créativité.
C'est prêt !