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Irqualim - Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées: Recette du chef Michel Dussau - Restaurant Le Pont Napoléon à Moissac (82) - Tel : 05.63.04.01.55
Préparer les légumes: Tourner l'artichaut (enlever les feuilles et ne garder que le coeur), éplucher les autres légumes sauf les asperges vertes, couper les tomates en deux.
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Dans une casserole, mettre de l'huile d'olive et saisir tous les légumes taillés, les blondir sans trop de coloration. Déglacer avec le fond blanc de volaille, recommencer l'opération 3 à 4 fois pendant environ 8mns.
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Assaisonner la noisette, faire chauffer la poêle avec de l'huile d'olive. Saisir la noisette d'agneau fermier du Quercy, rajouter les gousses d'ail en chemise (avec la peau) et mettre au four 10mns à 250°C (Th 9)
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Faire cuire au préalable les petits pois ainsi que les fèves.
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Sortir la noisette du four, ajouter les légumes, les petits pois, les fèves ainsi que les tomates. faire sauter quelques minutes. Dresser vos assiettes
Préparation 
