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Recette de cuisine : ***** Tournedos de magret de canard, sauce au porto

recette du chef Eric Barbe
Tournedos de magret de canard, sauce au porto
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Type de plat :
Plat principal

Informations pratiques

  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    20 min
  • Difficulté
    Assez facile
  • Repos
    24 h
  • Prêt en
    24 h 40
  • Budget
    Assez bon marché

Ingrédients de la recette
Tournedos de magret de canard, sauce au porto

  Quantités pour couverts → Recalculer
  • 2 magrets de canard de 450 g
  • 2 grandes feuilles de pâte à filo
  • 1 bâton de cannelle
  • ¼ de gousse de vanille
  • 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon de volaille
  • 1 filet d’huile d’arachide
  • sel et poivre du moulin
  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre semoule
  • 100 ml de porto

  • Préparation de la recette
    Tournedos de magret de canard, sauce au porto

  • 1
    Dégraisser 2 magrets de canard. Faire une entaille en biais sur la pointe de chaque magret, soit la partie la plus plate, et la replier afin d’avoir à peu près la même épaisseur sur toute la longueur des magrets. Superposer ensuite les 2 magrets.
  • 2
    Faire fondre 50 g de beurre.
  • 3
    Etendre 1 feuille de pâte à filo sur le plan de travail, la beurrer généreusement à l’aide d’un pinceau de beurre fondu, superposer dessus une seconde feuille, la beurrer également. Placer le rectangle de pâte devant soi en positionnant les côtés les plus longs à l’horizontale, rabattre les longueurs au milieu, ainsi on obtient un rectangle de même longueur mais plus étroit. Badigeonner à nouveau de beurre fondu. La largeur de ce rectangle doit être identique à la longueur des magrets.
  • 4
    Faire pivoter ce rectangle d’un quart de tour, puis placer les deux magrets superposés au bord, (longueur des magrets parallèle à la largeur du rectangle) et les enrouler, en serrant bien, de cette abaisse de pâte à filo. Entreposer cette préparation 24h00 au réfrigérateur.
  • 5
    Un conseil: Si les feuilles de pâte à filo sont sèches, les glisser un instant entre 2 linges humides afin qu’elles retrouvent toutes leur souplesse.
  • 6
    Préparer une sauce au porto: Porter à frémissement et laisser réduire, dans une casserole, 1 dl de porto avec 50 g de sucre semoule, ¼ de gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur et 1 petit bâton de cannelle. Lorsque le porto caramélise, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon de volaille, et laisser à nouveau réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, la sauce doit napper le dos d’une cuillère à soupe. Retirer ensuite le bâton de cannelle, le ¼ de gousse de vanille et réserver sur feu éteint.
  • 7
    Couper le rouleau de canard en 4 tournedos assez épais de 3 cm d’épaisseur environ, éliminer les entames, assaisonner la chair de sel et de poivre. Un conseil: couper les tournedos de canard juste au moment de les cuire afin que la pâte reste bien adhérée et qu’elle ne se détache pas.
  • 8
    Chauffer 1 filet d’huile d’arachide dans une poêle, disposer sur feu doux les tournedos, les cuire et les colorer sur chaque face en commençant par les côtés enrobés de pâte. Le temps de cuisson varie suivant le goût de chacun, compter 4 à 5 minutes de cuisson pour des tournedos rosés. La cuisson terminée, les débarrasser sur une grille.
  • 9
    Pour le confort de la personne qui cuisine, il est possible de cuire ces tournedos 1h00 avant de passer à table: dans ce cas, les poêler un peu moins longtemps, puis les laisser s’égoutter sur une grille, et les passer au four 2 à 3 minutes avant de les servir.
  • 10
    Dresser harmonieusement ces tournedos de magret de canard sur un plat de service, les napper d’un filet de sauce au porto, les servir et les déguster sans attendre avec des pommes sarladaises par exemple et un vin de Bergerac. Présenter le reste de sauce en saucière.
  • C'est prêt !