Terrine de foie de volaille, clémentine et sarriette

À chaque année, pour noël, je fais ma mousse de foie de volaille au cidre de glace. En plus d’être un succès garanti, elle est facile à préparer. Je n’y change pratiquement jamais rien, sauf l’alcool parfois que je substitue par un bon porto blanc ou encore un mistelle de pommes ou de poires. Cette année, toutefois, pas question de faire ma traditionnelle mousse de foie : elle contient 300g de beurre pour 4 ramequins. Moi je dis oui, mais ma pancréatite dit non. J’ai bien hâte qu’elle arrête de me dicter ce que je dois manger, mais pour l’instant, je me dois de l’écouter. Puisqu’on m’avait quand même demander cette année encore d’apporter une mousse de foie de volaille, j’ai décider d’en préparer une que je pourrais manger. J’ai donc inventer une terrine de foie de volaille au jus de clémentine, sarriette fraîche et sauge. Et j’ai du même coup inventer un nouveau succès. Pratiquement sans gras, cette terrine est moelleuse et très goûteuse. On craque pour le côté épicé, qui fait d’ailleurs très « noël » avec la clémentine.

Fiche recette

• 400 g de foies de poulet
• la mie de 3 tranches de pain blanc un peu rassi (j’ai pris le carré d’antan de Première Moisson)
• 1 grosse échalote française ciselée
• 1 c. à table de sarriette fraîche hachée
• 1/2 c. à thé de sarriette séchée
• 2 feuilles de sauge hachées, fraîches si possible, sinon séchées, mais pas en poudre
• 2 bonnes pincées de noix de muscade fraîchement moulue
• 1/3 de tasse jus de clémentine fraîchement pressé (ou de jus d’orange si ce n’est pas le temps des clémentines)
• 1 bonne poignée de raisins secs blonds

• 2 c. à table de rhum brun
• sel
• poivre du moulin
• un tantinet d’huile de tournesol
• 1/4 de sachet de gélatine
• 1/8 de tasse d’eau
• 1/8 de tasse de jus de clémentine froid
• 1 fine tranche de clémentine et un brin de sarriette pour la décoration