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Recette de cuisine : ***** Tarte au chocolat au lait

recette du chef Pierre Hermé
Tarte au chocolat au lait
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Type de plat :
Dessert

Informations pratiques

  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    25 min
  • Difficulté
    Assez facile
  • Repos
    3 h 30
  • Prêt en
    4 h 10
  • Budget
    Très bon marché

Ingrédients de la recette
Tarte au chocolat au lait

  Quantités pour couverts → Recalculer
  • 1 tablette de chocolat au lait
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 1 œuf
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 450 g de chocolat au lait à 39%
  • 25 g de nougat de montélimar
  • 20 g de cacahouètes salées
  • 90 g de sucre glace
  • 100 g de sucre semoule
  • 20 g de glucose
  • 30 g de poudre d’amande
  • 250 g de farine
  • 160 g de beurre
  • 20 g de beurre salé
  • 400 g de crème liquide

  • Préparation de la recette
    Tarte au chocolat au lait

  • 1
    Couper 150 g de beurre en petits morceaux. Réserver à température ambiante quelques minutes.
  • 2
    Mélanger ensuite, avec les doigts, les dés de beurre avec 90 g de sucre glace, 1 pincée de fleur de sel et 1 pincée de vanille en poudre, bien travailler afin d’obtenir un mélange homogène. Incorporer ensuite successivement 30 g de poudre d’amande, 1 œuf, puis rapidement sans trop mélanger 250 g de farine afin de donner à cette pâte un aspect sablé.
  • 3
    Façonner la pâte en boule, l’aplatir avec la paume de la main, la filmer et la réserver 2h00 au réfrigérateur.
  • 4
    Préchauffer le four à 180°C , en position ventilée de préférence.
  • 5
    Etaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Puis chemiser un moule à tarte de 22 cm de diamètre, préalablement beurré, de cette abaisse. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette, puis poser un papier sulfurisé dessus, disposer des haricots ou des poids métalliques, glisser le moule dans le four et compter 20 minutes de cuisson.
  • 6
    Après 20 minutes de cuisson, sortir le moule du four, retirer les haricots et le papier sulfurisé. Et réserver ce fond de tarte à température ambiante.
  • 7
    Un conseil : le fond de tarte doit être coloré, bien cuit et sa texture sèche, le remettre à cuire quelques minutes si nécessaire.
  • 8
    Cuire 20 g de glucose avec 100 g de sucre semoule dans une grande casserole à fond épais, mélanger avec une spatule en bois, laisser fondre à sec jusqu’à ce que le caramel obtenu commence à fumer. Incorporer ensuite successivement 20 g de beurre salé et 100 g de crème liquide, bien mélanger et laisser épaissir 3 minutes à feu doux.
  • 9
    Verser le caramel chaud sur le fond de tarte, parsemer ensuite dessus 25 g de nougat de Montélimar coupé en petits morceaux et 20 g de cacahouètes salées coupées également en morceaux. Entreposer ce fond de tarte au réfrigérateur 30 minutes, le temps que le caramel refroidisse.
  • 10
    Préparer une ganache : Faire bouillir 300 g de crème liquide dans une casserole. Mettre 450 g de chocolat au lait coupé en petits morceaux dans un récipient. Verser dessus la crème bouillante, laisser fondre quelques secondes, puis remuer délicatement à l’aide d’un fouet en pratiquant un mouvement circulaire court partant du centre et en élargissant petit à petit. Cette ganache doit être bien lisse et onctueuse.
  • 11
    Verser la ganache uniformément sur le fond de tarte au caramel, et entreposer la tarte 1h00 au réfrigérateur.
  • 12
    Décorer la surface de la tarte au chocolat avec des copeaux de chocolat au lait. L’astuce : « Raboter » une tablette de chocolat au lait avec la pointe d’un économe pour obtenir des copeaux.
  • 13
    Servir et déguster sans plus attendre cette délicieuse tarte au chocolat.
  • C'est prêt !