Aujourd'hui je vous propose une recette traditionnelle de Marrakech: la tanjia. Ma recette est une adaptation nécessaire de la vraie tanjia: nécessaire surtout à cause du mode de cuisson. A Marrakech, pour préparer ce plat, on dispose la viande et les épices dans de grandes jarres en terre cuite, on les ferme hermétiquement, et chaque famille apporte son plat au hammam en fin de journée. Là, les plats sont enfouis dans les cendres encore chaudes du fourneau où ils restent la nuit entière, et cuisent à l'étouffée. Au matin la viande est cuite et confite. N'ayant pas de hammam dans mon quartier, j'ai choisi une cuisson longue et classique à la cocotte.
Autre élément essentiel de cette recette: le raz-el-hanout. Ces trois mots signifient en arabe "le toit de la boutique". La réputation d'un commerçant repose sur la qualité de son mélange: s'il est fameux, sa fortune est assurée! Le raz-el-hanout est un mélange d'épices "chaudes" élaboré suivant la science et la fantaisie du vendeur. Les mélanges les plus basiques comptent sept ingrédients, les plus sophistiqués en utilisent jusqu'à trente-sept! Il y a donc autant de combinaisons que d'échoppes. Le raz-el-hanout de base comprend des clous de girofle, de la cannelle, du poivre noir, de la muscade, du piment, du gingembre, du cumin, auxquels peuvent s'ajouter des boutons de rose (Tunisie), de la cardamome, du curcuma, de la nigelle... C'est un mélange d'épices que vous trouvez facilement dans le commerce, mais vous pouvez très bien préparer votre mélange dans un mortier...
Préparation 
