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Recette de cuisine : *** Suprêmes de pintade rôtis laqués, ananas et punch

recette du chef Jacques Décoret
Suprêmes de pintade rôtis laqués, ananas et punch
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Type de plat :
Plat principal

Informations pratiques

  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    1 h 10
  • Prêt en
    1 h 35
  • Difficulté
    Très facile
  • Budget
    Très bon marché

Ingrédients de la recette
Suprêmes de pintade rôtis laqués, ananas et punch

  Quantités pour couverts → Recalculer
  • 2 ailes de pintade avec os de la carcasse
  • ¼ d’ananas
  • 8 aiguilles de romarin
  • 1 cuillère à café d’épices mexicaines
  • 3 cuillères à soupe de sucre semoule
  • 2 cuillères à soupe de beurre clarifié
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
  • sel fin, fleur de sel, et poivre du moulin
  • 1 pincée de poivre de cayenne
  • quelques râpures de noix de muscade
  • 40 g de beurre
  • 100 ml de fond de volaille
  • 100 ml de jus d’ananas
  • 100 ml de jus d’orange
  • 100 ml de jus de mangue
  • 100 ml de rhum blanc

  • Préparation de la recette
    Suprêmes de pintade rôtis laqués, ananas et punch

  • 1
    Préchauffer le four à 60°C, en position ventilée de préférence (80°C en statique).
  • 2
    Saler et poivrer 2 ailes de pintade sur chaque face. Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide dans un poêlon, commencer par colorer les ailes côté peau, ajouter ensuite 20 g de beurre, retourner les suprêmes, les saisir côté chair tout en prenant soin de nourrir la peau en l’arrosant de la matière grasse.
  • 3
    Lorsque les ailes sont bien dorées de chaque côté, glisser le poêlon dans le four préchauffé, et les laisser cuire 1h00 à 60°C.
  • 4
    Préparer un punch : Chauffer 1 dl de jus d’ananas avec 1 dl de jus d’orange et 1 dl de jus de mangue dans une casserole jusqu’aux premiers signes d’ébullition. Ajouter sur feu doux 1 pincée de poivre de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade, mélanger. Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson et verser 1 dl de rhum blanc.
  • 5
    Transvaser le punch dans un pichet, le laisser refroidir à température ambiante, puis le réserver au réfrigérateur.
  • 6
    Préparer la garniture des suprêmes : Eplucher ¼ d’ananas, et couper la pulpe en losanges.
  • 7
    Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon jusqu’à obtenir une teinte noisette, disposer ensuite les morceaux d’ananas, les enrober de la matière grasse et les colorer sur chaque face.
  • 8
    Chauffer 3 cuillères à soupe de sucre semoule dans une poêle anti-adhésive, laisser caraméliser, remuer avec une spatule en bois, lorsque le sucre devient blond, incorporer 2 cuillères à soupe de beurre clarifié. Puis disposer les suprêmes de pintade, les enduire uniquement côté peau du caramel, la peau doit être bien laquée.
  • 9
    Dresser ces suprêmes de pintade laqués sur les morceaux d’ananas, côté peau au-dessus, après avoir pris soin de dégraisser le poêlon. Verser tout autour 1 dl de fond de volaille, amener à frémissement. Parsemer 8 aiguilles de romarin, saupoudrer légèrement les suprêmes d’épices mexicaines et de quelques grains de fleur de sel, ajouter quelques grains de poivre concassés sur les morceaux d’ananas.
  • 10
    Servir et déguster sans attendre ces suprêmes de pintade rôtis et laqués avec ses morceaux d’ananas accompagnés d’un verre de punch.
  • C'est prêt !