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Épluchez le demi-céleri-rave, coupez-le en fines lamelles, mettez-le dans une casserole à l’eau froide salée, et portez à ébullition. Laissez cuire 30 minutes.
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Passé ce temps, égouttez le céleri dans une passoire et passez-le à la moulinette pour le réduire en purée.
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Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole sur feu doux, ajoutez-y la purée de céleri, le jus du citron et remuez 3 minutes à la cuiller de bois pour faire dessécher.
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Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs (réservez les blancs), un peu de poivre et une pincée d’estragon.
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Fouettez énergiquement les blancs d’œufs dans un saladier de manière à monter ces blancs en neige très ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation.
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Beurrez légèrement un moule à soufflé, et garnissez-le de la préparation. Parsemez le dessus d’un peu de gruyère râpé, et mettez à cuire 20 minutes à four chaud.
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Quand le soufflé est bien gonflé et doré, sortez du four et présentez-le dans son moule de cuisson.
Préparation 
