x
Sauces béarnaise et hollandaise
  •  
  •  
  •  
  •  
Type de plat :
Sauce

Informations pratiques

  • Préparation
    5 min
  • Cuisson
    15 min
  • Prêt en
    20 min
  • Difficulté
    Assez facile
  • Budget
    Très bon marché
  • Noter :
             
 
En règle générale, la béarnaise accompagnera les poissons grillés (et les viandes aussi) ; quant à la hollandaise, elle s’adapte plutôt aux poissons cuits au court-bouillon. Mais rien n’empêche de bousculer de temps à autre les habitudes !A noter que, dans la préparation de ces sauces, le beurre peut être remplacé par de la crème allégée (dite fleurette), ce qui offre une extraordinaire légèreté à la recette traditionnelle.
 

Fiche recette

Ingrédients de la recette

  Quantités pour couverts → Recalculer
  • 2 cuillères à soupe d'estragon haché (béarnaise)
  • 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché (béarnaise)
  • 1 cuillère à café de poivre concassé "mignonnette" (chacune)
  • 4 jaunes d'œufs (chacune)
  • quelques pluches de cerfeuil et quelques feuilles d'estragon (béarnaise)
  • 1 trait de jus de citron (hollandaise)
  • sel
  • 50 g d'échalote hachée (béarnaise)
  • 250 g de beurre (chacune)
  • 70 ml de vinaigre d'estragon (chacune)
  • 70 ml de vin blanc (béarnaise)
  • 80 ml d'eau (hollandaise)

  • Préparation de la recette

  • 1
    Pour la béarnaise :
  • 2
    Versez le vinaigre d’estragon, le vin blanc, l’échalote, l’estragon et le cerfeuil hachés ainsi que le poivre concassé dans une casserole à fond épais.
  • 3
    Faites réduire pendant 5 min à bon feu. Il ne doit plus rester que 2 cuillers à soupe de liquide. Laissez refroidir.
  • 4
    Ajoutez alors les jaunes d’œufs et remettez le tout à feu doux. A partir de ce moment, fouettez sans cesse. Bientôt, le mélange épaissit, devient crémeux et les rotations du fouet laissent apparaître le fond de la casserole.
  • 5
    Incorporez alors le beurre en petit morceaux. Fouettez à température très douce jusqu’à absorption complète. Lorsque le mélange est bien mousseux, salez et réservez au bain-marie jusqu’au moment du service. Ajoutez des pluches de cerfeuil et des feuilles d’estragon avant de présenter sur la table.
  • 6
    Pour la hollandaise :
  • 7
    Procédez exactement comme pour la béarnaise en réduisant alors un peu d’eau, du vinaigre et le poivre concassé. On monte la sauce aux jaunes d’œufs et au beurre de la même manière. Salez à la fin et ajoutez un trait de jus de citron.
  • C'est prêt !