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On peut ajouter, à la dernière minute, du persil haché.Accompagne les abats tels que pied ou tête de veau, pieds de mouton, ainsi que la volaille bouillie, les moules et les coques.Si vous avez du bouillon de cuisson, de viande ou de coquillages, selon le plat préparé, utilisez-le pour faire cette sauce. Sinon, délayez du bouillon de viande concentré, tout prêt, en tablette, avec 1/2 litre d’eau.
Otez les pieds des champignons, passez-les sous l'eau et essuyez-les.
2
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Jetez la farine et mélangez avec une cuillère en bois
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jusqu'à ce que cela mousse.
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Versez en une fois le bouillon de viande. Salez et poivrez. Tournez jusqu'à ce que le mélange épaississe. Mettez sur feu très doux environ 10 mn. Coupez les champignons en lamelles et ajoutez-les.
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Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs et le jus de citron, puis 3 cuillerées de sauce chaude. Hors du feu, reversez ce mélange dans la casserole. Tournez avec la cuillère en bois et servez.
Préparation 
