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Préchauffer le four à 240 °C. Badigeonner les perdreaux avec la moitié de l'huile. Mettre le reste de l’huile dans un plat à four. Ajouter les perdreaux et les mettre au four 10 min. Les retourner à mi-cuisson. Pendant ce temps, éplucher les échalotes. Les hacher.
3
Sortir les perdreaux du four, ôter la barde et les couper en quatre en enlevant le plus possible d'os. Broyer les os et les mettre dans une casserole. Ajouter les échalotes, le vin. Saler, poivrer. Faire bouillir 10 à 15 min.
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Passer la sauce au chinois et la remettre dans la casserole. Ajouter l’alcool, donner un tour de bouillon. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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Mettre les morceaux de perdreau dans une cocotte. Ajouter la sauce et faire chauffer doucement 5 min.
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Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant. Servir dans la cocotte.
Préparation 
