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Le déglaçage des foies de volaille au marsala, que vous accompagnerez de quelques gouttes de jus de viande, aura pour effet d’ajouter à votre plat la subtilité de ce vin doux, moins corsé que le madère, bien que ce dernier convienne aux amateurs de sensations fortes. Ainsi ponctué, ce chaud-froid dispose joyeusement les convives à de franches agapes.
Ingrédients de la recette
Salade de foies de volaille au céleri
4 foies de volaille bien blancs
¼ de boule de céleri
2 tranches de pain de mie
1 échalote
1 botte d'estragon
1 botte de ciboulette
quelques pluches de persil plat
sel
poivre
échalote
moutarde
huile
vinaigre
300 g de mâche
30 ml de vinaigre
50 ml d'huile d'arachide
10 ml de marsala
Préparation de la recette
Salade de foies de volaille au céleri
1
Épluchez et lavez la salade. Épluchez, coupez en gros morceaux et faites cuire le céleri-boule à l’eau salée, découpez-le ensuite en petits triangles.
2
Coupez les tranches de pain de mie en petits dés, poêlez-les au beurre. Confectionnez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, le sel, le poivre, l’huile et la moutarde. Ajoutez l’échalote hachée, la ciboulette et l’estragon ciselés. Assaisonnez séparément la mâche et le céleri avec la vinaigrette.
3
Dans un sautoir, poêlez au beurre les foies de volaille avec l’échalote, déglacez au marsala. Réservez au chaud.
4
Placez un bouquet de mâche au centre de l’assiette et disposez harmonieusement dessus les triangles de céleri, les foies de volaille et les croûtons de pain de mie. Finissez avec le persil haché.
C'est prêt !
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Préparation 
