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Recette de cuisine : **** Saint-Pierre rôti au beurre demi sel

Saint-Pierre rôti au beurre demi sel
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Type de plat :
Plat principal

Informations pratiques

  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    20 min
  • Difficulté
    Assez facile
  • Repos
    1 h
  • Prêt en
    1 h 40
  • Budget
    Moins bon marché
  • Noter :
             

Fiche recette

Recette du chef
Stéphane Dupuy
Recette pour :
famille nombreuse
Catégorie :
Poissons et Fruits de mer
Mots clés :
beurre, sel

Ingrédients de la recette

  Quantités pour couverts → Recalculer
  • 2 filets de saint-pierre de 160 g
  • 1 cuillère à café de ciboulette ciselée finement
  • 2 cuillères à soupe de cognac
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre du moulin
  • 100 g de crevettes grises cuites
  • 100 g de crevettes grises (ou roses) cuites et décortiquées
  • 20 g de beurre doux
  • 20 g de beurre ½ sel
  • 50 ml de lait entier

  • Préparation de la recette

  • 1
    Préparer un fumet de crevettes : Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire rissoler 100 g de crevettes grises (non décortiquées). Verser ensuite 2 cuillères à soupe de cognac, laisser l’alcool s’évaporer, puis mouiller avec 175 g d’eau, donner une ébullition, et retirer la casserole de la plaque de cuisson, couvrir et laisser infuser 1h00 à température ambiante. Filtrer ensuite le fumet.
  • 2
    Faire réduire de 3/4, sur feu doux, le fumet de crevettes dans une petite casserole. Ajouter ensuite ½ dl de lait entier, donner une ébullition, puis incorporer au fouet 10 g de beurre. Dés que le beurre est fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson, la sauce ne doit pas bouillir. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.
  • 3
    Saler et poivrer de chaque côté 2 filets de saint-pierre. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle, disposer délicatement les filets de saint-pierre côté arêtes, les cuire unilatéralement. Lorsque les filets commencent à blondir, ajouter 20 g de beurre ½ sel, et les arroser sans cesse de la matière grasse fondue jusqu’au terme de la cuisson. Réserver ensuite les filets sur une grille, les retourner, côté coloré au-dessus.
  • 4
    Réchauffer sur feu doux la sauce aux crevettes sachant qu’elle ne doit pas bouillir, y ajouter 10 g de beurre, et bien l’émulsionner avec un mixeur afin d’obtenir une « écume ».
  • 5
    Dresser les filets de saint-pierre sur un plat de service chaud, répartir harmonieusement dessus 100 g de crevettes décortiquées, ajouter tout autour l’écume de crevettes, parsemer 1 pincée de ciboulette ciselée, et verser 1 petit filet d’huile d’olive. Servir et déguster sans attendre avec un chablis ou un sancerre par exemple. Présenter le restant de sauce en saucière.
  • C'est prêt !