En décembre dernier, j'ai eu le grand plaisir d'être invitée par Agnès "Des bonheurs de Senga" à un voyage artistique et culinaire: le projet Art Home (prononcer arôme) à l'initiative de la marque Electrolux et dirigé par le chef Gilles Stassart au Palais de Tokyo. Je n'ai pas hésité une seule seconde à m'éloigner de ma campagne pour rencontrer cette épicurienne. Comme mon amie Hélène de Cannes, Agnès est une vraie passionnée de cuisine et possède de solides connaissances. Sous la houlette de la chef, nous avons concocté ensemble une entrée "Un espuma de topinambours, coulis de persil au gingembre, Saint-Jacques et chips de pancetta" et un dessert "Ananas cuit dans un sirop au safran et quenelles de ganache à l'Amaratto". Inutile de vous préciser que nous nous sommes régalées.
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Préparation de la recette
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1
Poudre de bacon: préchauffez le four à 160°C pendant 10 minutes. Déposez les tranches de bacon sur une plaque au four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Laissez sécher 20 minutes au four. Sortez et laissez refroidir. Passez au mixer. Réservez
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2
Coulis de persil au gingembre: pesez le bouquet de persil. Triez les feuilles de persil en enlevant le maximum de tiges. Lavez les feuilles de persil et réservez dans un saladier d'eau froide avec quelques glaçons.
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3
Faites bouillir une casserole d'eau et ajoutez le gros sel (comptez 5 g de sel pour 200 g de bouquet de persil). Plongez les feuilles de persil et cuire pendant 10 minutes.
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4
Égouttez avec une écumoire et plongez rapidement dans le saladier d'eau froide afin de bien fixer la couleur. Égouttez les feuilles en pressant pour ôter le maximum d'eau.
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5
Mixez avec le gingembre frais et le fond de veau pour détendre un peu le mélange.
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6
Passez au travers d'une passoire fine en appuyant bien fort avec une cuillère à soupe. Réservez le coulis de persil.
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7
Espuma de topinambours: dans une casserole, faites cuire sur feu doux, pendant 20 minutes les morceaux de topinambours avec la crème liquide (la crème ne doit pas recouvrir totalement les topinambours).
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8
Mixez en rajoutant le fond de veau.
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9
Passez à la passoire fine ou au chinois. La crème doit être lisse (mais pas liquide) et sans morceaux si vous utilisez le siphon. Salez et poivrez.
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10
Au siphon 1/2 litre: Versez le velouté dans le siphon au niveau de la ligne maximale. Vissez la tête métallique sans oublier le joint en silicone. Vissez la douille Tulipe. Vissez l'une après l'autre 2 cartouches. Enlevez la dernière cartouche et vissez. Secouez. Gardez au chaud au bain-marie à 75°C maximum. Avant de siphonner la crème, faites sortir un peu de gaz et de préparation dans un récipient.
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11
Cuisson des noix de Saint-Jacques: séchez les lamelles de noix de Saint-Jacques. Salez et poivrez.
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12
Chauffez une poêle avec un peu d'huile d'olive. Faites colorer les lamelles de noix sans les remuer ou secouer la poêle (20 secondes environ par face).
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13
Siphonnez la crème de topinambours dans les verres, ajoutez les lamelles de Saint-Jacques. Déposez un cordon de coulis de persil et saupoudrez de poudre de bacon.
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C'est prêt !
Saint-Jacques à l'espuma de topinambours et coulis de persil
Préparation 30 min
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