Royale de foie gras, réduction balsamique, gaufre aux haricots tarbais

Type de plat :

Entree

Informations pratiques

Préparation

30 min
Cuisson

40 min
Difficulté

Repos

12 h
Prêt en

13 h 10
Budget

Recette
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Irqualim - Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées: Recette du chef Robert Bertolino, Meilleur ouvrier de France 2004, Restaurant d'application d'Occitanie, 15, avenue Raymond Badiou à Toulouse - Tel : 05.34.50.10.50

Fiche recette

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Catégorie :

Recettes de viande

Mots clés :

foie, foie gras, gaufre, chef, meilleur, Restaurant

Ingrédients de la recette

Recette pour 10 personnes

150 g de foie gras de canard du Gers Label Rouge cru
80 g de fritons de canard
500 g d'haricots tarbais Label Rouge/IGP
7 oeufs entiers
10 jaunes d'oeufs
100 g de graisse d'oie

100 g de farine
200 cl de crème liquide
20 g de beurre
ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP
vinaigre balsamique
sel, poivre blanc, muscade

Préparation de la recette
1

Déveiner le foie gras. Le couper en morceau et le mixer avec les jaunes de 10 oeufs, la crème, le poivre blanc, la muscade. Verser cette préparation dans des verres à vodka. Disposer les dans une casserole remplie d'eau, mettre au four à 120°C, jusqu'à prise complète. Sortir de l'eau et les mettre à refroidir.
2

Préparation des gauffres: Faire tremper les haricots tarbais toute une nuit dans de l'eau. Les faire cuire. Les réduire en purée. Ajouter les 7 oeufs, la farine, la crème l'ail haché et les fritons. Rectifier l'assaisonnement et cuire dans un fer à gaufre à grosses alvéoles.
3

Faire réduire le vinaigre balsamique jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Napper après refroidissement la surface des verres.
4

Dresser sur une assiette, le verre très froid, les gauffres chaudes, le tout accompagné d'une salade verte.
C'est prêt !