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Retirez la membrane qui entoure les rognons, coupez-les en deux, dénervez-les soigneusement et ôtez la partie blanchâtre de l’intérieur. Puis taillez le rognons en lamelles.
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Débarrassez les champignons de leur pied terreux, passez-les à l’eau courante, et séchez-les sur du papier absorbant. Coupez-les en fines lamelles.
3
Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle sur feu vif et jetez-y les rognons après les avoir légèrement passés à la farine. Laissez-les revenir 3 à 4 minutes en les remuant à la cuiller de bois. Salez et poivrez-les.
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Quand les rognons ont pris couleur, versez le champagne, ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter à découvert, sur feu doux, 12 à 15 minutes.
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Pensant ce temps, faites sauter les champignons dans une poêle avec une noix de beurre. Laissez-les dorer 5 minutes sur feu vif. Salez et poivrez-les légèrement.
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En fin de cuisson des rognons, incorporez un jaune d’œuf à la sauce hors du feu. Ajoutez les champignons à la préparation et mettez le tout sur feu doux 2 à 3 minutes. La sauce ne doit pas bouillir.
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Versez les rognons dans un plat de service creux, ciselez dessus un petit bouquet de persil, et servez immédiatement.
Préparation 
