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Tamiser la farine dans une jatte. Faire une fontaine, y casser les œufs, ajouter une bonne pincée de sel et, avec les doigts ou une cuillère en bois, commencer de mélanger. Ajouter de l’eau et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit ferme et élastique.
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Rouler la pâte en boule, l’envelopper dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pendant 1 h au moins.
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Pendant ce temps, cuire à l’eau les épinards, les égoutter et les hacher.
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Eplucher et hacher l’oignon. Hacher finement les restes de bœuf, e jambon et le veau.
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Faire fondre l’oignon dans l’huile chaude, ajouter les viandes, un peu de thym et de laurier émiettés. Saler, poivrer. Verser le bouillon (ou le vin). Faire cuire 5 min à feu doux. Ajouter les épinards. Bien mélanger.
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Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau en deux rectangles de même taille sur une épaisseur de 1,5 mm environ. À l’aide d’une poche à douille, disposer des petits tas égaux de farce sur l’une des couches de pâte, en rangées, tous les 4 cm environ.
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Humecter la pâte au pinceau entre les tas de farce. Placer la seconde couche de pâte sur la première et presser entre les petits tas de farce pour souder les deux épaisseurs. Découper les raviolis à la roulette et les laisser sécher 4 h au frais.
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Cuire les raviolis dans l’eau bouillante salée 8 à 10 mn.
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Égoutter les raviolis. Les arroser de beurre fondu et servir avec le parmesan râpé à part.
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Les raviolis peuvent également être servis avec de la sauce tomate.
Préparation 
