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Recette de cuisine : **** Ravioles de mangue et langoustine, huile de vanille

Ravioles de mangue et langoustine, huile de vanille
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Type de plat :
Entree

Informations pratiques

  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    5 min
  • Prêt en
    25 min
  • Difficulté
    Moins facile
  • Budget
    Moins bon marché
  • Noter :
             

Fiche recette

Recette du chef
Pascal Auger
Recette pour :
famille nombreuse
Catégorie :
Poissons et Fruits de mer
Mots clés :
huile, langoustine, mangue, vanille

Ingrédients de la recette

  Quantités pour couverts → Recalculer
  • 4 grosses langoustines (ou 8 petites)
  • 1 mangue
  • 1 gousse de vanille
  • 2 cuillères à café de zeste de citron vert haché
  • ½ citron vert
  • 1 cuillère à café de sucre roux en poudre
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • sel fin, fleur de sel et poivre du moulin
  • 100 ml d’huile de pépins de raisin

  • Préparation de la recette

  • 1
    Préparer une huile de vanille : Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, avec la pointe d’un couteau, gratter soigneusement l’intérieur pour récupérer les petites graines. Tailler 4 petits filaments de gousse de 5 cm de long pour le décor (étape 5).
  • 2
    Emulsionner 1 dl d’huile de pépins de raisin avec les petites graines de vanille. Réserver cette huile parfumée dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
  • 3
    Peler 1 mangue. En couper 8 tranches d’1 mm d’épaisseur, à l’aide d’une mandoline, 4 grandes et 4 plus petites. Détailler le reste de chair en brunoise (petits dés de 5 mm).
  • 4
    Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de vanille dans un poêlon, ajouter la brunoise de mangue avec 1 cuillère à café de sucre roux en poudre et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, bien mélanger avec une spatule en bois, amener à ébullition pendant 2 minutes. Saler et poivrer. Puis bien mixer cette préparation. La laisser refroidir à température ambiante avant de l’entreposer, recouverte d’un film alimentaire, au réfrigérateur.
  • 5
    Décortiquer 4 langoustines. Fendre les queues en 2 afin d’ôter les boyaux disgracieux, puis les couper en petits morceaux. Mélanger ces morceaux avec 2/3 de cuillère à café de zeste de citron vert haché et 2 cuillères à café d’huile de vanille, saler, et poivrer généreusement.
  • 6
    Ce tartare peut se préparer 1h00 à l’avance, le réserver au réfrigérateur, recouvert d’un film alimentaire.
  • 7
    Détailler 4 rondelles très fines dans ½ citron vert après avoir pris soin de le laver.
  • 8
    Dresser sur 4 petites assiettes de présentation : Dresser 1 petite tranche de mangue au centre de chaque assiette, répartir dessus le tartare de langoustine et recouvrir des tranches de mangue plus grandes. Disposer 1 rondelle très fine de citron vert et 1 filament de gousse de vanille sur chaque raviole. Ajouter tout autour un cordon de sauce à la mangue. Assaisonner chaque raviole d’1 petit filet d’huile de vanille, d’une pincée de zeste de citron vert haché et de quelques grains de fleur de sel.
  • 9
    Servir et déguster sans attendre ces ravioles de mangue et de langoustine à l’huile de vanille en mise en bouche avec un vin blanc de Gaillac par exemple.
  • C'est prêt !



 

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