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Recette de cuisine : ***** Ravioles d’escargots, coulis de persil plat.

recette du chef Frédéric Roy
Ravioles d’escargots, coulis de persil plat.
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Type de plat :
Entree

Informations pratiques

  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    10 min
  • Prêt en
    30 min
  • Difficulté
    Assez facile
  • Budget
    Moins bon marché

Ingrédients de la recette
Ravioles d’escargots, coulis de persil plat.

  Quantités pour couverts → Recalculer
  • 10 escargots cuits
  • 8 ravioles
  • 1 pétale de tomate confite
  • ½ carotte
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à café d’apéritif anisé, de pontarlier de préférence
  • sel et poivre du moulin
  • 200 g de pluches de persil plat
  • 50 g de céleri rave
  • 10 g de beurre

  • Préparation de la recette
    Ravioles d’escargots, coulis de persil plat.

  • 1
    Eplucher puis couper en brunoise ½ carotte et 50 g de céleri rave.
  • 2
    Faire suer 2 minutes dans une casserole les brunoises de céleri et de carotte avec un morceau de beurre, remuer avec une spatule en bois. Débarrasser ensuite ces brunoises dans une assiette et les laisser refroidir.
  • 3
    Battre 1 œuf avec 1 pincée de sel. Répartir au centre de 4 ravioles les brunoises de légumes. Ajouter, sur chacune, 3 escargots cuits, badigeonner délicatement les bords à l’aide d’un pinceau d’œuf battu, puis les recouvrir avec 4 autres ravioles, bien presser les bords, puis pour parfaire la présentation les découper en rond à l’aide d’un emporte pièce de 8 cm de diamètre environ. Réserver ces ravioles d’escargot au réfrigérateur recouvertes d’un film alimentaire ou d’un linge.
  • 4
    Porter 3 litres d’eau à ébullition dans une casserole, la saler. Plonger 200 g de pluches de persil plat dans l’eau bouillante (conserver 4 pluches pour la présentation), les laisser cuire 1 à 2 minutes, puis les retirer à l’aide d’une écumoire sans chercher à trop les égoutter, les débarrasser directement dans le bol d’un mixeur, et les mixer progressivement.
  • 5
    Incorporer ensuite dans ce coulis 1 cuillère à café d’apéritif anisé, le débarrasser dans une casserole, et le maintenir chaud sur feu très doux, il ne doit pas bouillir.
  • 6
    Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, la saler, plonger délicatement les ravioles, les cuire 2 minutes à frémissement, puis les égoutter, les réserver sur une assiette.
  • 7
    Assaisonner de sel et de poivre du moulin le coulis de persil maintenu chaud. Couper 1 pétale de tomate confite en 4.
  • 8
    Dresser sur 4 petites assiettes de présentation : Verser 2 cuillères à soupe de coulis de persil au centre de chaque assiette, disposer harmonieusement dessus les ravioles, ajouter sur chacune 1 morceau de tomate confite et 1 pluche de persil plat. Servir et déguster sans attendre ces ravioles d’escargot avec un chardonnay du Jura par exemple.
  • C'est prêt !