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Verser 2,5 litres d’eau froide dans un faitout. Y mettre le plat de côtes, le gîte et la macreuse. Mettre sur feu doux et porter lentement à ébullition. Faire cuire ensuite 1 h. Ecumer à plusieurs reprises.
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Éplucher l’oignon et le piquer des clous de girofle. Éplucher, dégermer et écraser l’ail au pilon. Ajouter dans le faitout avec le bouquet garni, les grains de poivre et le gros sel. Porter de nouveau à ébullition. Ecumer, puis baisser le feu et laisser mijoter 2 h. Écumer de temps en temps.
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Pendant ce temps, éplucher, laver tous les légumes et les couper en gros morceaux ; les ajouter dans le faitout. Poursuivre la cuisson pendant 30 min.
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Envelopper les os à moelle de mousseline, les ajouter et cuire encore 30 min. Dégraisser régulièrement en passant un papier absorbant à la surface du bouillon.
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Égoutter les viandes, les légumes et les os à moelle et les disposer dans un grand plat creux chauffé.
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Passer le bouillon dans une soupière. Arroser le plat de 2 ou 3 cuillerées à soupe de ce liquide.
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Servir accompagné de gros sel, cornichons, moutarde et pain grillé pour la moelle.
Préparation 
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