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1 concombre coupé en 8 après avoir enlevé les graines
32 haricots verts
beurre
sel, poivre
1 cuillère à soupe de cerfeuil haché.
500 g de lotte
Préparation de la recette
1
Cuire les légumes à l’eau bouillante salée : carottes, navets et poireaux, puis 5 minutes après haricots verts et concombres.
2
Tailler en 8 morceaux la lotte et la daurade. Saler et poivrer. Disposer tous ces morceaux dans une passoire adaptée à la marmite de cuisson des légumes. Cuire 8 minutes à la vapeur (il faut donc mettre les poissons en même temps que les haricots verts).
3
Mettre les bigorneaux dans une casserole avec de l'eau froide et du gros sel. Porter à ébullition, retirer du feu, laisser tiédir, décortiquer.
4
Faire ouvrir les moules à feu vif, garder l'eau de cuisson.
5
Ajouter l'eau des moules filtrée à 1 demi-litre de bouillon de cuisson des légumes, réduire de moitié, fouetter avec 100 g. de beurre.
6
Répartir dans les assiettes les 4 sortes de poissons, les légumes, garnir avec les moules, les bigorneaux, arroser avec un peu de bouillon.
7
Ajouter 1 pincée de cerfeuil haché ou garnir de quelques branches de criste-marine.
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