Pâté de lièvre

Type de plat :

Entree ou Snack

Informations pratiques

Préparation

45 min
Cuisson

1 h 30
Difficulté

Repos

41 h
Prêt en

43 h 15
Budget

Recette
Commentaires (2)

Fiche recette

Budget :

bon marché

Difficulté :

recette facile

Préparation :

se prépare en avance

Catégorie :

Recettes de viande

Mots clés :

lièvre

Ingrédients de la recette

1 lièvre (gibier de 2,6 kg environ)
4 baies de genièvre
1 brin de thym
1 feuille de laurier
3 œufs
250 g de jambon blanc
650 g de lard gras
200 g de maigre de porc

150 g de gorge de porc
100 g de trompettes de la mort
40 g de sel
10 g de poivre
400 g de pâte à foncer
300 g de bardes de lard
100 ml de cognac
250 ml de gelée au madère du commerce

Préparation de la recette
1

Faire désosser le lièvre par le boucher (faire garder entiers les filets du râble) et lui demander de réserver le sang et le foie.
2

Découper le jambon et 240 g de lard gras en fines bandes. Couper la chair du lièvre, les 400 g de lard gras restant, le maigre et la gorge en dés. Nettoyer les trompettes de la mort, les essuyer avec un papier absorbant. Piler les baies de genièvre au pilon et au mortier.
3

Disposer tous ces ingrédients dans un grand plat creux, émietter le thym et le laurier dessus. Verser le cognac. Saler, poivrer. Remuer pour que les parfums s'interpénètrent. Couvrir et mettre 12 h au frais.
4

Préparer la pâte à foncer : tamiser 300 g de farine, y mélanger 150 g de beurre ramolli et une pincée de sel ; ajouter 2 c. à soupe d'eau bien froide ; former une boule. Couvrir. Mettre au réfrigérateur 12 h.
5

Le lendemain, égoutter la viande. Réserver la marinade. Séparer les dés de lièvre et de porc, des filets, lanières de jambon et lard gras. Hacher les dés de lièvre et de porc . Mélanger ce hachis, y ajouter 2 œufs et la marinade. Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d'une farce bien homogène.
6

Préchauffer le four à 190 °C. Etaler la pâte, la découper en 2 morceaux. Recouvrir l’intérieur du moule avec un des morceaux. Puis garnir de bardes de lard. Ajouter une fine couche de farce.
7

Disposer une première couche de lanières de jambon et de porc et un filet de lièvre. Recouvrir avec de la farce. Ajouter une deuxième couche semblable et terminer avec la farce.
8

Recouvrir d’une barde de lard. Ajouter le second morceau de pâte. Bien souder les deux morceaux de pâte avec les doigts. Faire un trou au centre, y glisser un petit carton roulé pour faire une cheminée.
9

Au pinceau, dorer la surface du pâté avec le dernier œuf battu. Enfourner 1 h 30.
10

Laisser le pâté dans le moule et faire reposer 24 h.
11

Le surlendemain, préparer la gelée et la verser par la cheminée.
12

Mettre au réfrigérateur 4 ou 5 h. Démouler et servir.
C'est prêt !

krudqpsy

20 mai 2013
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