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Recette de cuisine : ***** Parmentier de canard, magret rôti

Parmentier de canard, magret rôti
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Type de plat :
Plat principal

Informations pratiques

  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    30 min
  • Prêt en
    1 h
  • Difficulté
    Assez facile
  • Budget
    Moins bon marché
  • Noter :
             
 
Irqualim - Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées: Recette du chef Robert Bertolino, Meilleur ouvrier de France 2004, Restaurant d'application d'Occitanie, 15 avenue Raymond Badiou à Toulouse - Tel : 05.34.50.10.50
 

Ingrédients de la recette

Recette pour 10 personnes
  • 1,5 kg de confit de canard IGP Sud-Ouest
  • 1,25 kg de magret de canard IGP Sud-Ouest
  • 2 kg de patates douces
  • 100 g d'échalotes
  • 250 g de tomates cerises
  • 100 g d'oignons grelots
  • 100 g de beurre
  • 250 cl de fond de canard
  • graisse d'oie
  • sucre semoule
  • sel, poivre

  • Préparation de la recette

  • 1
    Effilocher le confit de canard à la fourchette. Ciseler et suer les échalotes à la graisse d'oie. Ajouter le confit de canard et 250 cl de fond de canard. Mélanger à feu très doux.
  • 2
    Réaliser une purée moelleuse de patates douces.
  • 3
    Mettre les oignons grelots dans une casserole, ajouter de l'eau et le sucre semoule. Faire chauffer jusqu'à ce que les oignons deviennent bruns dorés.
  • 4
    Rôtir le magret, laisser reposer, découper en tranches.
  • 5
    Superposer le confit de canard effiloché et la purée de patates douces (si vous l'avez à votre disposition, utilisez un cercle). Mettre sur un bord de l'assiette quelques tranches de magret rosé. Décorez avec les oignons grelots caramélisés, les tomates cerises (passées quelques secondes dans un bain d'huile pour les faire éclater) et un cordon de fond de canard.
  • C'est prêt !