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Recette de cuisine : *** Papillotes croustillantes de petit rouget farci à la purée d’ail

recette du chef Reine Sammut, restaurant La Fenière à Lourmarin (84160)
Papillotes croustillantes de petit rouget farci à la purée d’ail
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Type de plat :
Plat principal

Informations pratiques

  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    30 min
  • Prêt en
    1 h
  • Difficulté
    Assez facile
  • Budget
    Moins bon marché

Ingrédients

  Quantités pour couverts → Recalculer
  • 8 petits fenouils
  • 8 petites carottes
  • 10 gousses d’ail
  • 3 jaunes d’œuf
  • 4 feuilles de brick
  • sel et poivre
  • 4 rougets de 200 g environ
  • 150 ml d’huile d’olive
  • 150 ml de fumet de poisson

  • Préparation de la recette

  • 1
    Peler 10 gousses d’ail, les fendre en deux, et les dégermer. Blanchir ces gousses d’ail: Mettre les gousses dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, donner une ébullition, à peine 3 secondes, puis égoutter les gousses dans une passoire. Blanchir les gousses d’ail 4 fois de suite, l’ail sera alors plus digeste. Lors de la dernière opération, égoutter bien sur les gousses d’ail, puis à l’aide d’une spatule, les passer au travers de la passoire, afin d’obtenir une purée d’ail.
  • 2
    Disposer un filet de rouget au centre d’une feuille de brick, côté peau dessous, le recouvrir d’une demi cuillère à café de purée d’ail, assaisonner de sel et de poivre, puis disposer un deuxième filet dessus, côté peau sur le dessus, de façon à reconstituer le rouget. Rouler ensuite le rouget dans la feuille de brick. A l’aide de deux petits morceaux de ficelle, fermer les extrémités. La papillote à la forme d’un bonbon. Astuce: laisser les feuilles de brick empiler sur leur papier, ce qui évite qu’elles sèchent. Si, malencontreusement elles étaient sèches, les recouvrir d’un linge bien propre et humidifié, elles retrouveront immédiatement toute leur souplesse. Préparer les 3 autres rougets de la même façon. Disposer les 4 papillotes de rouget sur une plaque allant au four.
  • 3
    Préchauffer le four à 200°C.
  • 4
    Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet 3 jaunes d’œuf avec le reste de la purée d’ail, saler, poivrer, incorporer petit à petit tout en fouettant 12 cl d’huile d’olive, Astuce: pour bien réussir cette sauce, les jaunes et l’huile d’olive doivent avoir la même température, ambiante de préférence. De même pour une mayonnaise, tous les ingrédients doivent être à la même température.
  • 5
    Chauffer 15 cl de fumet de poisson. Préparer un bain-marie: Porter de l’eau à frémissement dans une casserole, mettre un morceau de papier au fond de la casserole afin d’éviter les éclaboussures. Lorsque l’eau est à frémissement, disposer le saladier dans la casserole. Verser le fumet de poisson chaud louche après louche dans la sauce tout en fouettant. Une fois le fumet de poisson versé dans la sauce, laisser la sauce épaissir sans cesser de fouetter. Pour vérifier la bonne consistance de la sauce, plonger une cuillère à soupe dans la sauce, la retirer, passer un doigt dessus, la trace doit rester, si les bords de sauce s’étalent et se rapprochent, elle n’est pas assez cuite, la sauce doit napper la cuillère. Réserver cette sauce au chaud dans le bain-marie, sur feu éteint.
  • 6
    Eplucher 8 petits fenouils et 8 petites carottes. Cuire les légumes à la vapeur: Les disposer dans la partie supérieur d’un couscoussier, les saler, couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
  • 7
    Cuire les papillotes: Les papillotes de rouget sont disposées sur une plaque allant au four, les badigeonner légèrement, à l’aide d’un pinceau, d’un petit peu d’huile d’olive. Glisser la plaque dans le four préchauffé à 200°C, et les laisser cuire 6 minutes, dés que les papillotes sont colorées, les rougets sont cuits.
  • 8
    Les papillotes de rouget sont cuites, retirer les ficelles. Sur 4 assiettes individuelles, dresser harmonieusement une papillote, 2 petits fenouils et 2 carottes, ajouter un cordon de sauce sur les légumes. Servir le reste de la sauce en saucière.

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