Dans la panification traditionnelle, le gluten joue un rôle essentiel, car l’une des protéines qui le compose, la gliadine, favorise l’extensibilité de la pâte à pain et elle va pouvoir prendre du volume, gonfler. L'autre, la gluténine, participe à son élasticité et ainsi la pâte ne sera pas friable. Sans ces deux protéines, il est difficile d’avoir une pâte gonflée et légère. J’ai tout de même eu envie de tenter l’expérience.
Une précision toutefois, avant de continuer: pour mes premiers essais, j’ai ajouté de la levure fraîche de boulanger à ma pâte à pain, qui peut contenir du gluten. Si l’on est gravement intolérant au gluten, je suppose qu’il faut donc éviter cette levure. Il est toutefois possible de suivre la recette qui suit, mais avec des temps de levée beaucoup plus longs.
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Préparation de la recette
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1
La veille, verser le levain dans un bol.Ajouter les liquides (eau et jus de poires) et mélanger pour délayer. Ajouter la levure de boulanger (si fraîche, l’émietter) et laisser reposer 10 minutes. Mélanger. Ajouter les farines et mélanger à la cuillère de bois.
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2
Quand le mélange devient boule, le verser sur le plan de travail et le pétrir jusqu’à l'obtention d’une belle boule bien homogène. Si la pâte est collante, se mouiller un peu les mains, cela aidera. Éviter d’ajouter de la farine.
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3
Remettre la pâte dans le bol. Couvrir d’un torchon et laisser lever 2 heures.
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4
Au bout de ces 2 heures, étaler légèrement la pâte en rectangle et la replier sur elle-même comme une enveloppe, en ramenant chacun de ses côtés vers le centre. La remettre dans le bol, fermer celui-ci bien hermétiquement avec du film plastique et placer au réfrigérateur.
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5
Le jour même, 1 heure 30 avant la cuisson, sortir le bol du réfrigérateur. Ôter le film plastique, le remplacer par un torchon. Laisser reprendre une température ambiante pendant 1 heure.
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6
Verser la pâte sur le plan de travail, couper en petits pains et/ou façonner en une ou deux plus grosses boules, comme on voudra. Recouvrir du torchon et laisser reposer 30 minutes.
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7
Mettre le four à préchauffer à 230°C avec une lèchefrite au plus bas étage.
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8
Enfourner les pains sur la pierre à pain préchauffée si l'on en a une, sinon les poser sur une plaque de cuisson antiadhésive et/ou recouverte de papier sulfurisé. Fermer la porte.
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9
Remplir un verre ou une tasse d’eau très chaude. Ouvrir le four, tirer vers soi la lèchefrite pour pouvoir y verser le verre d’eau très chaude, sans se brûler. Remettre aussi vite que possible la lèchefrite en place, fermer le four, et laisser cuire sans y toucher pendant 15 minutes.
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10
Au bout de ce temps, baisser le four à 210° C et poursuivre la cuisson au moins 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pains soient bien dorés et croustillants.
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11
Sortir du four, laisser refroidir sur une grille puis déguster. On entendra les pains «chanter», leur croûte siffloter!
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C'est prêt !
Pain au levain
Préparation -
