Œufs pochés en marinière aux moules de bouchot

Type de plat :

Entree

Informations pratiques

Préparation

25 min
Cuisson

35 min
Prêt en

1 h

Difficulté
Budget

Recette
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Fiche recette

Recette du chef

Jacques Cagna

Recette pour :

famille nombreuse

Catégorie :

Poissons et Fruits de mer

Mots clés :

moules

Ingrédients de la recette

4 œufs
4 pois gourmands
1 courgette
1 carotte
1 échalote
1 dizaine de feuilles de céleri
1 c. à soupe de persil plat concassé
1 c. à soupe de ciboulette ciselée finement

1 à 2 pointes de couteau de curry en poudre
gros sel, poivre du moulin
10 g de beurre
200 ml de crème liquide
100 ml de vinaigre d’alcool blanc
1 l de moules de bouchot, bien grattées et lavées
250 ml de vin blanc sec

Préparation de la recette
1

Laver 1 courgette non pelée, la détailler en petits bâtonnets de 2 cm de long sur 2 à 3 mm de section. Couper en morceaux 4 pois gourmands légèrement en biseau.
2

Faire bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole (environ 2 litres), ajouter un peu de gros sel, plonger ensuite les bâtonnets de courgette et les morceaux de pois gourmands, amener 2 à 3 minutes à ébullition. Rafraîchir ensuite ces légumes dans de l’eau bien froide éventuellement additionnée de quelques glaçons, puis les égoutter, les réserver.
3

Peler et hacher finement 1 échalote.
4

Chauffer 10 g de beurre dans un large poêlon, ajouter et faire suer l’échalote, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois, mouiller ensuite avec 1 verre de vin blanc sec, porter à frémissement, puis ajouter 1 cuillère à soupe de persil plat concassé et 1 dizaine de feuilles de céleri, laisser l’alcool s’évaporer.
5

Puis ajouter 1 litre de moules de bouchot bien nettoyées, mélanger, couvrir et porter à feu vif. Dés que les moules s’ouvrent retirer le poêlon de la plaque de cuisson (il faut compter 2 à 3 minutes de cuisson), les laisser tiédir, puis les décoquiller en prenant soin de récupérer le jus, filtrer ce dernier et en réserver 2 dl.
6

Porter les 2 dl de jus de moules à frémissement dans une casserole, laisser réduire de moitié. Puis incorporer 2 dl de crème liquide et ajouter 1 à 2 pointes de couteau de curry en poudre, amener à ébullition et laisser réduire à consistance onctueuse, légèrement fluide, tout en remuant bien à l’aide d’un fouet, poivrer. Retirer la casserole de la plaque de cuisson.
7

Préparer 4 œufs pochés: Porter 2 litres d’eau (non salée) à ébullition dans une casserole, puis ajouter 1 dl de vinaigre d’alcool blanc, laisser frémir. Puis faire tomber 4 œufs (préalablement casser séparément dans des ramequins) dans l’eau frémissante, un par un, et délicatement pour que le blanc reste proche du jaune. A l’aide d’une écumoire, rassembler doucement le blanc et le rabattre sur le jaune. Laisser pocher ces œufs 3 minutes. Vérifier la cuisson par une pression du doigt: le blanc doit être coagulé, le jaune liquide.
8

Plonger ensuite soigneusement ces œufs pochés dans de l’eau bien froide afin de stopper leur cuisson, puis les égoutter sur un papier absorbant et les ébarber si nécessaire.
9

Peler au préalable 1 petite carotte, la couper en petite brunoise. Réchauffer la sauce au curry sur feu doux. Réchauffer également les moules décoquillées dans une petite casserole avec 2 à 3 cuillères à soupe de sauce, ne surtout pas faire bouillir.
10

Dresser dans des assiettes creuses: Dresser un œuf poché au centre de chaque assiette. Répartir les moules chaudes et les légumes tout autour, les napper de la sauce au curry très chaude. Parsemer les œufs pochés d’une pincée de brunoise de carotte et d’une pincée de ciboulette ciselée finement. Servir et déguster sans attendre avec un vin rouge de Bordeaux frais (servi à 12-14°C).
C'est prêt !