Lorsque les noix de Saint-Jacques sont munies de corail, la question de leur utilisation se pose. Certain(e)s les jettent, d'autres les laissent attachés à la noix. Il est également possible de confectionner des crèmes, comme ICI. Je vous propose aujourd'hui une nouvelle utilisation a priori inédite.
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Préparation de la recette
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1
Récupérer les barbes des Saint-Jacques (partie blanche collée au couvercle de la coquille), les laver soigneusement et les mettre à mijoter avec une échalote ciselée 30 min dans l'eau et le vin. Une fois que le liquide a diminué de moitié, le filtrer et le réserver.
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2
Afin de séparer les coraux de la membrane, il suffit de couper le bout des coraux et de presser les parois afin d'en faire sortir la "crème". Si vous pensez avoir mis des morceaux de membrane, vous pouvez passer le tout dans un tamis fin ou une passoire.
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3
Une fois fait, délayer progressivement avec le jus d'orange. Puis ajouter le fumet de barbes tiédi. Saler légèrement le tout. Puis fouetter le mélange. Il va devenir rapidement mousseux. La prochaine fois, je fouetterai d'ailleurs plus longtemps pour voir ce qui peut se passer (va-t-il monter en neige?).
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4
Il faut ensuite cuire les noix dans un peu de beurre salé bien chaud. Deux minutes d'un côté, 1 minute de l'autre. Et elles sont à point.
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5
Il n'y a plus qu'à mettre l'écume dans les assiettes. Puis y poser quelques feuilles de mâche pour l'association de couleur et de texture et les noix bien chaudes.
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6
Essayez: vous allez adorer (même celles et ceux qui n'aiment pas le corail!)!
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C'est prêt !
Noix de Saint-Jacques & leur écume de corail à l'orange
Préparation 20 min
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