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Préparation de la recette
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1
La veille mettre à tremper les haricots.
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2
Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques, réserver pour le fumet les barbes (partie blanche collée à la coquille) et le corail, bien les laver, surtout les barbes où il peut y avoir un peu de sable. Dénerver les noix de Saint-Jacques, garder les nerfs pour le fumet (nerfs présents sur le pourtour des noix). Laver et rincer les Saint-Jacques et les éponger sur du papier absorbant, réserver au frais.
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3
Le jour même, pocher les haricots tarbais pendant 30 à 35 minutes, saler l'eau à mi cuisson, égoutter et refroidir.
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4
A feu doux, suer au beurre l'échalote ciselée (taillée en petits cubes). Ajouter les parures de Saint-Jacques, cuire à feu doux pendant deux minutes environ. Ajouter le vin blanc et faire réduire. Ajouter environ 20 cl d'eau et le bouquet garni, porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes, passer au chinois.
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5
Réunir le fumet et les haricots, cuire à feu doux une dizaine de minutes, crémer et porter à frémissement.
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6
Mixer le tout et passer au chinois étamine (grille fine), détendre avec un peu d'eau chaude ou de crème si besoin, réserver au bain-marie.
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7
Sauter les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive quelques minutes (attention à la sur cuisson, les noix pourraient être caoutchouteuses), éponger sur papier absorbant.
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8
Juste avant de servir ajouter les œufs de hareng à la sauce et disposer une couche d'œufs sur les noix de Saint-Jacques.
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C'est prêt !
Noix de Saint-Jacques en habit noir, crème de haricots tarbais...
Préparation 45 min
