Le mélange dont je veux vous parler ici est celui que Shauna James Ahern et son chef de mari ont récemment adopté : 70 % farine(s) SG (complètes) + 30 % d’amidon(s). Il me convient parce que je veux un mélange nutritionnellement et gustativement BON (donc non merci les farines blanches sans saveur) ET qui fonctionne (à peu près, car il faut forcément des ajustements, parfois) quelles que soient mes recettes. Bref, suivez Shauna, The Gluten Free Girl, star des blogs sans gluten outre Atlantique!
-
Préparation de la recette
-
1
Pour chaque 700 g de farine(s) de châtaigne, teff, lentilles ou pois chiches, millet, riz complet, amandes, quinoa, amaranthe, avoine, sarrasin, maïs ou sorgho (si vous en trouvez, je n’ai jamais essayé).
-
2
Ajouter 300 g d’amidon (ou fécules) de pomme de terre, de maïs, arrow root, tapioca, issu du manioc amer, vendu en magasin asiatique sous l’appellation trompeuse «farine de tapioca» et anglaise, de «tapioca starch» (= amidon). Ne pas confondre l'amidon avec la semoule de tapioca ou la farine de manioc : la semoule n’est pas un amidon, elle est granuleuse, dure, et ne fera pas l’affaire dans un mélange de farines, tandis que la farine de manioc est issue du manioc doux, moins riche en amidon, et est une véritable farine, moins liante. La fécule de tapioca vendue en magasins bio convient mais elle est en sortes de granulés, qu’il est difficile de pulvériser finement chez soi. Vous pouvez également essayer avec le sweet rice flour, la farine de riz doux, vendue dans les magasins asiatiques, qui est une poudre blanche ultra fine, différente de la farine de riz que l’on trouve en rayon bio, qui est une véritable farine.
-
3
Les meilleurs résultats, selon moi, proviennent de mélanges de deux farines au moins avec un amidon: plus de saveurs, une meilleure texture. Mais chacun ses goûts, et ses attentes en termes de texture.
-
4
Toutes les farines ne se valent pas. D’abord, elles n’ont pas le même goût! Vous vous en doutiez!
-
5
Plus encore, elles diffèrent, dans une même variété, d’une marque à l’autre! Vous n’aimez pas la farine de sarrasin? Vous en avez testé plusieurs marques? Non, alors testez-en une nouvelle, vous la trouverez peut-être délicieuse! J’ai ainsi mis longtemps à trouver «la» farine de blé noir de mes rêves, et plus encore une farine de châtaignes si bonne que j’en stocke dans mon congélateur quand je le peux. C’est valable pour toutes les farines, contrairement à ce que l’on peut croire. Vous savez bien qu’il existe des dizaines (centaines) de sortes de fromages de chèvre: eh bien c’est pareil pour les farines!
-
6
Ensuite, elles ne réagissent pas de la même façon : la farine de millet, par exemple, donne un résultat assez granuleux, qui manque de tenue, elle demande un travail particulier (une fermentation lente pour en faire des baguettes, avec long repos au frigo, donne des résultats exquis mais une cuisson rapide frôle l’amertume, pouah). La farine de sarrasin donne des résultats facilement… brique si on l’utilise seule, et sa saveur est profondément différente selon qu’elle est complète ou pas, etc.
-
7
Tous les amidons ne se valent pas non plus : pas le même goût, le même effet liant, à peu près, mais pas tout à fait la même texture au bout du compte.
-
8
Essayez 700 g de farine de châtaigne et 300 g de fécule de pommes de terre, par exemple, mais… ne m’invitez pas à venir partager avec vous le résultat : la première est assez friable et facilement amère, la deuxième a, en quantité importante, une saveur de purée de pomme de terre froide qui ne convient pas à toutes les préparations, loin s’en faut…. Encore qu’il existe un gâteau scandinave traditionnel qui repose entièrement sur cette fécule et vaut certainement le détour, donc je suppose qu’il ne faut surtout pas rester sur ses a priori ou rigide en la matière…
-
9
Bref, essayez, découvrez, faites vos expériences. Mais ayez confiance en vous : il est plus que possible de faire ses mélanges de farines SG maison. Acheter du tout prêt fade, sans intérêt (et souvent très cher) en magasin n’est pas du tout incontournable.
-
10
Je vous laisse une version 70% + 30%
-
C'est prêt !
Mon mélange de farines sans gluten
Préparation -
