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Recette de cuisine : ***** Marbré de queue de boeuf Gascon au foie gras de canard du Sud-Ouest

Marbré de queue de boeuf Gascon au foie gras de canard du Sud-Ouest
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Type de plat :
Plat principal

Informations pratiques

  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    4 h 20
  • Difficulté
    Assez facile
  • Repos
    24 h
  • Prêt en
    29 h
  • Budget
    Moins bon marché
  • Noter :
             
 
Irqualim - Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées: Recette du chef Moustache, restaurant Chez Moustache, MIN, 146 avenue des Etats-Unis à Toulouse - Tel : 05.61.57.90.62
 

Ingrédients de la recette

Recette pour 4 personnes
  • 1 queue de boeuf Gascon Label Rouge de 1.3kg
  • 150 g de foie gras de canard du Sud-Ouest IGP mi-cuit
  • 2 échalotes
  • huile d'olive
  • Armagnac AOC
  • 2 poireaux (bouillon)
  • 1 oignon (bouillon)
  • 1 fenouil (bouillon)
  • 3 carottes (bouillon)
  • bouquet garni (bouillon)
  • gros sel (bouillon)
  • clou de girofle (bouillon)

  • Préparation de la recette

  • 1
    La veille, réaliser votre pot au feu. Mettre dans de l'eau froide, votre queue de boeuf Gascon Label Rouge, poireaux, oignon avec clou de girofle, fenouil, carottes, bouquet garnie, gros sel. Laisser mijoter à feu doux pendant 4h.
  • 2
    Sortir la queue de boeuf Gascon et la désosser
  • 3
    Émincer les échalotes et les faire rissoler dans une cocotte avec de l'huile d'olive
  • 4
    Ajouter la viande de la queue de boeuf Gascon, quelques gouttes d'Armagnac AOC et un peu de bouillon de cuisson du pot au feu. Laisser cuire 3 à 4mn
  • 5
    Couper le foie gras de canard du Sud-Ouest IGP en lamelles
  • 6
    Monter la terrine en disposant un fond de viande puis les lamelles de foie gras de canard du Sud-Ouest et recouvrir de viande de queue de boeuf Gascon. Bien tasser le tout. Poser un film alimentaire sur votre terrine et la mettre au frigo pendant 24h
  • 7
    Démouler la terrine, découper des tranches et dresser votre assiette. Vous pouvez accompagner ce plat avec un mesclun au vinaigre balsamique
  • C'est prêt !