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Préparation de la recette
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1
Épluchez et coupez en petits dés le céleri rave.
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2
Faites-le cuire dans le lait avec le curcuma, sel et poivre. Remuez et portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu très doux pendant 30 min. Passez le tout au blender avec la boule de mozzarella.
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3
Réhydratez les trompettes de la mort dans l'eau chaude pendant 30 min.
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4
Épluchez et ciselez finement une échalote.
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5
Faites-la dorer dans une poêle avec 1 c. à café d'huile de noisette.
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6
Égouttez vos trompettes de la mort et coupez-les finement au couteau.
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7
Ajoutez-les dans la poêle avec l'échalote, laissez saisir 5 min puis ajoutez l'ail dégermé et écrasé, la ciboulette ciselée. Coupez le feu, ajoutez le beurre puis remuez doucement.
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8
Divisez le contenu du blender en trois. Réservez le 1er tiers tel qu'il est, mélangez le 2ème tiers aux trompettes.
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9
Chauffez le dernier tiers à feu doux avec la crème. Mixez à nouveau, filtrez au chinois et versez dans le siphon.
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10
Vissez une cartouche de gaz en prenant soin de secouer énergiquement le siphon.
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11
Mettre le siphon dans un bain-marie à une température n'excédant pas 70°C (début de frémissement de l'eau).
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12
Réhydratez les morilles dans de l'eau chaude pendant 30 min.
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13
Ciselez les échalotes et faites-les suer dans une poêle avec un peu d'huile de noisette, salez et poivrez.
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14
Ajoutez les morilles coupées en deux. Poursuivez la cuisson 5 min.
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15
Déglacez au porto, ajoutez le jus des morilles filtré et le fond de veau. Réduisez au tiers et ajoutez la crème fraîche. Réservez au chaud.
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16
Dégraissez les magrets et entaillez le dos afin d'effectuer un quadrillage.
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17
Saisissez-les dans une poêle bien chaude côté peau, salez et poivrez et retournez-les côté chair.
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18
Poursuivez la cuisson suivant la convenance.
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19
Dans chaque verrine, déposez un fond de céleri rave au curcuma, surmontez de la purée de céleri rave aux trompettes de la mort puis terminez par un espuma de céleri préparé au siphon.
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20
Coupez en tranches vos magrets de canard, répartissez-les dans chaque assiette, ajoutez les morilles et la sauce.
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21
Servez avec quelques brins de ciboulette.
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C'est prêt !
Magrets de canard aux morilles et Macatto de trompettes de la mort et céleri
Préparation 45 min
