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Demander au boucher de découper le lapin en morceaux.
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Préchauffer le four à 210 °C. Beurrer un plat à four et y répandre la sarriette ciselée.
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À l’aide d’une cuillère, tartiner soigneusement tous les morceaux de lapin d’une épaisse couche de moutarde et les disposer dans le plat beurré. Mettre au four 50 min environ. Retourner à mi-cuisson.
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Pendant ce temps, éplucher et hacher les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vin, chauffer et faire réduire doucement de moitié. Passer au chinois en appuyant avec le dos d’une cuillère.
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Sortir les morceaux de lapin. Les dresser sur le plat de service. Garder au chaud.
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Verser le liquide de cuisson dans la réduction échalotes-vin, ajouter 2,5 dl de crème et faire réduire d’un tiers environ sur feu moyen.
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Mélanger 1 cuillerée à soupe de moutarde avec le reste de crème et l’ajouter à la sauce. Bien remuer. Cuire 2 ou 3 min. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Napper le lapin de cette sauce. Servir immédiatement.
Préparation 
