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A l’aide d’un gros couteau bien tranchant, fendez la langouste sur toute sa longueur en attaquant par la tête pour finir par la queue, en la maintenant plaquée de l’autre main sur une planche à découper.
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Il est indispensable de recueillir le liquide qui s’échappe de la langouste et que l’on peut appeler le sang.
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Avec une petite cuiller, prélevez les parties crémeuses d’un blond doré qui se trouvent dans la tête du crustacé. Broyez ces parties crémeuses, le sang de la langouste et le beurre. Réservez.
Laissez cuire doucement jusqu’à ce que la préparation devienne grumeleuse, ce qui est normal et indique que le sang est cuit. Laissez refroidir un peu et passez au mixer. La sauce retrouve une superbe onctuosité. Conservez au chaud.
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Faites griller les deux moitiés de langouste soit au barbecue, soit au gril, chaleur venant d’en bas. Les langoustes seront placées sur la grille, posées sur leur carapace.
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Laissez cuire 10 mn. Avec un petit couteau d’office, détachez délicatement la chair de la carapace, mais sans la retirer.
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Réchauffez la sauce. Nappez sur les queues. Parsemez d’estragon haché.
Préparation 
