Ktaïfs Algériens

Les Ktaîfs ou les Qadayefs, sorte de cheveux d'ange à base de farine de blé et de farine ou d'amidon de maïs (alors que les cheveux d'ange contiennent uniquement de la farine de blé), nous viennent du Moyen-Orient où ils sont utilisés en pâtisserie mais également en version salée, un peu comme la pâte Filo.
De nombreux pays tels que le Liban, la Syrie, l'Égypte, la Turquie, l'Algérie (ce dernier n'étant pas du Moyen-Orient!!!!) et j'en passe, préparent des Ktaîfs arrosés de miel ou de sirop de miel, certains l'appele "Kounafa". Cependant, chaque cuisine locale les prépare de manière différente laissant croire que l'une s'est inspirée de l'autre! Si je compare les Ktaïfs libanais de ceux d'Algérie, je note une première différence qui est le choix des fruits secs utilisées. La version libanaise contient de la pistache alors que la version algérienne contient des amandes, bien qu'aujourd'hui on mélange les noix, les amandes et les noisettes. La deuxième différence est notée au niveau de la méthode de préparation, les libanais superposent une couche de Ktaïfs, de pistache moulue puis de Ktaïfs et finissent par verser du beurre fondu sur l'ensemble de l'appareil. Les algériens préfèrent graisser les ktaîfs avant de les préparer, l'amande est préparée en une pâte parfumée à la cannelle et à la fleur d'oranger au lieu d'utiliser uniquement de la poudre. A noter enfin, que certaines recettes orientales (et non maghrébinnes) utilisent de la crème pâtissière ou certains fromages dans la pâte. Des méthodes différentes mais qui donnent des résultats identiques, et on salive rien qu'à la vue de ce miel qui coule le long des ktaïfs! Je vous présente aujourd'hui la version algérienne, celle transmise par ma maman et qui me semble utilisée par de nombreuses femmes algériennes. Pour des raisons de goût, je n'ai pas utilisé de beurre clarifié appelé Smen en Algérie et Ghee en Inde (à ne pas confondre avec le Smen Marocain qui est du beurre rance!). En effet, il m'arrive de parfumer quelques pâtisseries avec le smen mais je ne l'utilise pas en entier. Pour des raisons de goût également, j'ai suivi la recette ancienne à base d'amandes, sans l'ajout d'autres noix, mais vous pouvez mélanger celles que vous aimez ou celles que vous avez sous la main. Maintenant que les choses sont claires, se pose la question fatidique: où trouver les ktaïfs? Pas évident, je vous l'accorde puisque moi-même j'en cherchais depuis deux ans déjà mais j'ai fini par en trouver l'année dernière dans une boucherie musulmane du côté de l'Essonne (à Viry Chatillon), depuis j'en vois presque partout dans ce genre de commerces ou dans les épiceries arabes et Turques.

Fiche recette