La royale d'asperges est vraiment délicieuse et très simple à faire, une recette tout à fait adaptée pour une entrée de fête gourmande, mais sans complications.
-
Préparation de la recette
-
1
Ouvrir les huîtres, les enlever de la coquille, jeter la première eau, les réserver dans un récipient et réserver.
-
2
Éplucher les asperges et les couper en 3 en séparant les têtes, la partie centrale et les queues. Réserver.
-
3
Cuire les pointes dans l'eau bouillante salée pendant 4 minutes, les plonger immédiatement dans l'eau glacée, égoutter et réserver.
-
4
Dans la même eau, cuire les morceaux du milieu jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres (environ 12 min). Les mixer finement et chinoiser si besoin est.
-
5
Les peser, incorporer le même poids d'œufs, saler, poivrer et mettre dans des ramequins chemisés de papier-film. Couvrir aussi le dessus des ramequins avec le film et mettre à cuire dans le cuit-vapeur pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir avant de couper en gros dés.
-
6
Pour la sauce, faire fondre doucement l'échalote émincée dans du beurre, ajouter le poireau émincé lui aussi et couvrir avec l'eau de cuisson des asperges, le lait et l'aneth. Laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes, passer au chinois.
-
7
Recueillir le jus de cuisson, lui incorporer 10 cl d'eau des huîtres.
-
8
Pour la finition et le dressage, mettre les huîtres quelques secondes dans la sauce pour qu'elles se réchauffent sans les laisser cuire. Les égoutter avant d'émulsionner la sauce au mixer plongeant ou au blender avec le beurre jusqu'à une consistance très mousseuse.
-
9
Dans des assiettes chauffées au préalable, poser des cubes de royale d'asperges et les huîtres tièdes. Disposer les têtes d'asperges et couvrir avec l'émulsion avant de poser les copeaux de magret.
-
10
La recette n'indique pas à quel moment ajouter le "jus" d'huîtres, j'ai donc fait comme je le sentais!
-
11
Cette recette ne présente aucune réelle difficulté, elle est juste un peu longue et demande seulement de faire attention à ne pas cuire les huîtres, elles doivent garder leur goût iodé très bien soutenu par les têtes d'asperges pas trop cuites.
-
C'est prêt !
Huîtres tièdes royale d'asperges, émulsion de jus d'huîtres et magret de canard
Préparation 30 min
