Les huîtres que j'ai reçues sont des huîtres de Bretagne vendues sous le nom de "Prat-Ar-Coum" (producteur Yvan Madec), c'est en quelque sorte la Rolls des huîtres avec celles de chez Gillardeau, d'Yves Papin, de Cadoret.
J'ai bien aimé marier le céleri avec ces huîtres. Cette association terre-mer a laissé le goût de l'huître s'exprimer. Elle doit toujours être mise en valeur, jamais dissimulée.
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Préparation de la recette
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1
Tailler le céleri en brunoise.
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2
Dans une poêle, le faire étuver avec un peu d'eau salée et de beurre jusqu'à ce qu'il soit encore un peu croquant.
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3
Crémer un peu en fin de cuisson. Saler légèrement, les huîtres le sont déjà. Réserver.
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4
Pendant la cuisson du céleri, ouvrir les huîtres et jeter la première eau. Les poser à plat et lorsqu'elles ont reconstitué leur eau, en réserver 1 ou 2 c. à soupe à part.
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5
Retirer les huîtres de leur coquille.
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6
Chauffer l'eau rendue (moins les 2 cuillerées réservées) et les faire pocher quelques secondes dans l'eau frémissante.
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7
Les égoutter et les poser sur un papier absorbant en attente.
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8
Réchauffer le céleri dans son jus crémé en ajoutant une cuillère à soupe d'eau des huîtres et laisser réduire une minute.
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9
Finition: Dans les coquilles ou dans des jolis petits plats, mettre un peu de la brunoise de céleri crémée encore tiède.
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10
Ajouter une huître, la saupoudre de ciselures d'épinards et ne pas oublier une râpée d'un peu de macis.
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11
Déguster immédiatement.
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12
L'huître cuite ainsi, à peine pochée ainsi est encore crue, elle garde toute sa saveur.
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13
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C'est prêt !
Huîtres en gelée d'eau de tomates, purée d'artichauts truffe
Préparation 15 min
