Je remercie Tiuscha d'avoir fait une crème de fèves l'autre jour, c'est elle qui m'a donné l'idée du lit accueillant mes morceaux d'huîtres.
Pour le reste de l'accompagnement, j'ai voulu du classique, ou presque! A la maison, nous sommes des mangeurs d'huîtres, je peux vous assurer qu'une seule par personne suffit et qu'il faut la couper d'abord... elle équivaut bien à 5-6 huîtres. Avec la sauce, pas besoin d'en avoir plus!
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Préparation de la recette
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1
Ouvrir les huîtres (ce qui n'est pas le plus facile compte-tenu de leur taille!), les détacher de la coquille, jeter la première eau et les déposer sur une passette. Les réserver ainsi que l'eau reconstituée et filtrée séparément.
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2
Préchauffer le four vapeur à 100°C ou déposer un récipient rempli d'eau sur la sole du four.
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3
Sur une plaque, déposer les coquilles vides lavées et les enfourner pour qu'elles soient chaudes.
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4
Chauffer les fèves avec la crème et mixer pour avoir une purée. Saler légèrement et poivrer. Réserver au chaud.
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5
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux avec les échalotes émincées. Lorsqu'elle sont transparentes, ajouter le vin blanc, porter à ébullition puis faire réduire presque à sec. Verser l'eau des huîtres, faire réduire à nouveau et ajouter le beurre bien froid petit à petit, en tournant sans cesse pour faire monter la sauce. Terminer en incorporant la ciboulette et réserver. Ne pas saler à cause de l'eau des coquillages.
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6
Couper les huîtres en 4 ou cinq "tranches "(selon leur grosseur), les poser dans un plat et les enfourner 3 ou 4 minutes.
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7
Pour la finition, verser une belle cuillerée de crème de fèves au fond des coquilles chaudes, déposer les morceaux d'huîtres et couvrir avec le beurre monté. Assaisonner avec le piment d'Espelette.
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8
Note: la passette est une petite passoire
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C'est prêt !
Huîtres à la crème de fèves et beurre monté au muscadet
Préparation 20 min
