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Préparation de la recette
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1
Bouillon : Épluchez, lavez et coupez en deux la carotte et le poireau.
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2
Lavez et coupez en deux la branche de céleri. Épluchez l'oignon et le couper en deux.
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3
Mettre les légumes dans un grand faitout avec 2 litres d'eau. Ajoutez l'ensemble des autres ingrédients et portez à ébullition.
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4
Plongez les homards vivants dans l'eau bouillante et laissez cuire 5 min à l'eau frémissante.
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5
Les égoutter et laissez refroidir puis les décortiquer afin de récupérer la chair et réservez.
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6
Vinaigrette au jus de truffe : Réhydratez vos morilles pendant 30 min à l'eau tiède puis les égoutter. En couper la moitié en tranches et conservez le reste entières.
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7
Dans une petite poêle, mettre les échalotes et le vinaigre à feu doux et laissez réduire à sec. Ajoutez l'huile, le jus de truffe, les morilles en tranches et entières, salez, poivrez. Portez à feu doux et ajoutez la brunoise de poireau.
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8
Laissez mijoter 5 min et réservez.
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9
Coupez les corails en trois morceaux, les saisir dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive et les ajouter à la vinaigrette.
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10
Préparation des noix de Saint-Jacques et Homards : Coupez les noix de Saint-Jacques en lamelles.
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11
Les répartir en rosace dans 4 cercles à mousse de 8 cm de diamètre que l'on aura déposé au préalable sur du papier sulfurisé.
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12
Répartissez sur le dessus la chair des homards, surmontez de la chair de pinces. Mettre au four à 200°C pendant 2 min.
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13
Dressage : Au centre de l'assiette, mettre un peu de jeunes pousses de salade, sur lequel on dépose un peu de préparation de vinaigrette de poireau, surmontez de la rosace de Saint-Jacques et Homards.
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14
Ajoutez un peu de vinaigrette sur le dessus et de la ciboulette ciselée.
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15
Terminez avec quelques pluches d'aneth.
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16
Répartissez sur le dessus la chair des homards, surmontez de la chair de pinces.
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17
Mettre au four à 200°C pendant 2 min.
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18
Dressage: Au centre de l'assiette, mettre un peu de jeunes pousses de salade, sur lequel on dépose un peu de préparation de vinaigrette de poireau, surmontez de la rosace de Saint-Jacques et Homards.
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19
Ajoutez un peu de vinaigrette sur le dessus et de la ciboulette ciselée.
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20
Terminez avec quelques pluches d'aneth.
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C'est prêt !
Homard sur lit de Saint-Jacques au jus de truffe
Préparation 30 min
