Cette recette est inspirée de celle que j'ai dégustée chez Roellinger. Le seul truc, c'est qu'à priori j'ai hérité d'un mâle (pas de corail rouge, d'œufs). Je me suis donc demandé si je pouvais utiliser la substance vert foncé, le pancréas de la bête, qu'on appelle le tomalli. Les québécois en sont apparemment raides dingues. J'en goûte un tout p'tit peu: Y a bon! Je l'intègre à la recette :-)
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Préparation de la recette
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1
Mettre le homard dans l'eau bouillante pour 3 min. Ajouter à celle-ci du poivre, du sel et quelques graines de fenouil. Le plonger dans l'eau froide dès la sortie du bain, afin de stopper la cuisson.
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2
Découpage: d'abord les pinces ouvertes en les frappant avec un gros couteau. Puis le coffre où on découvre le fameux tomalli. Et enfin, fendre la queue en deux afin de pouvoir la griller.
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3
Afin de parfumer le risotto, faire un fumet avec la carapace du homard, une échalote, des graines de fenouil, un peu de vin blanc. Au départ, faire réduire, car une dizaine de centilitres est nécessaire pour faire cuire les pinces à basse-température. Remettre de l'eau bouillante là-dessus pour un mijotage d'une heure à couvert.
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4
Pour les pinces donc, mélanger les 10 cl prélevés avec la moitié du beurre, déposer les pinces dedans et mettre au four pendant deux heures à 60°C.
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5
Quant au tomalli, mélanger avec le reste de beurre et la crème liquide, recouvrir de ce mélange les moitiés de queue. Remettre le tout au frais, recouvert d'un film, en attendant de les passer au grill.
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6
Avec le reste du tomalli, faire une mise en bouche avec la chair des pattes du homard.
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7
Pour le risotto, utiliser du riz déjà parfumé à la truffe blanche. La préparation est ensuite classique, si ce n'est que c'est pas tous les jours qu'on le "nourrit" au fumet de homard...
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8
Dans la seconde où le risotto est cuit, il est préférable que votre grill soit déjà en route. Car il faut alors passer les queues de homard sous celui-ci. Au bout de deux minutes, le homard a pris une belle coloration. Le vert du tomalli a complétement disparu.
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C'est prêt !
Homard grillé et risotto à la truffe blanche
Préparation 40 min
