J'ai rarement l'occasion de cuisiner du homard mais avant les fêtes, j'ai voulu tenter l'expérience. Cette recette est relativement simple à réaliser mais demande un peu de temps.
Le résultat est très concluant aussi bien au niveau de l'association des saveurs que dans la présentation, je vous en laisse juge ...
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Préparation de la recette
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1
Mettez tous les ingrédients pour confectionner le bouillon dans un grand faitout, portez à ébullition pendant 30 min.
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2
Plongez vos homards vivants pendant 3 min, puis sortez-les et mettez-les dans une cocotte. Ajoutez le jus d'orange que vous aurez pressé, puis mettez-les au four à couvert pendant 10 à 12 min à 180°C. Laissez-les refroidir et récupérez le jus d'orange que vous mettez dans une casserole.
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3
Pendant ce temps, poursuivez la cuisson du bouillon afin de le réduire pendant 30 min, passez au chinois pour en extraire le jus. Récupérez l'équivalent d'une louche que vous ajoutez dans la casserole contenant le jus d'orange et réduisez au tiers. Ajoutez peu à peu la moitié du beurre demi-sel tout en fouettant sans cesse, puis 1 cuillère à café d'huile de noisette. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
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4
Épluchez et coupez les topinambours en mirepoix. Saisissez-les dans un poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile de noisette, salez et poivrez. Terminez la cuisson à la vapeur pendant 5 min.
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5
Une fois que le homard est refroidi, détachez la queue du reste du corps. Coupez au ciseau la carapace, côté ventre et extrayez la chair d'un seul morceau. Coupez-la en rondelles d'1 cm d'épaisseur.
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6
Détachez également les pinces.
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7
Pour le dressage, remplissez la queue de homard en alternant les rondelles de chair avec le mirepoix de topinambours.
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8
Déposez deux pinces au centre de votre assiette et la queue au milieu.
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9
Parsemez d'un peu de gomasio sur le dessus en suivant une ligne.
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10
Arrosez de sauce à l'orange.
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11
Décorez avec un peu d'aneth.
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C'est prêt !
Préparation 
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