Godiveau lyonnais (farce pour quenelles)

Type de plat :

Accompagnement

Informations pratiques

Préparation

45 min
Cuisson

10 min
Prêt en

55 min

Difficulté
Budget

Recette
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Les quenelles peuvent se déguster seules en entree" class="tag">entrée ou servir d’accompagnement à des plats de poisson ou de garniture dans des sauces riches. Dans ce cas, les mouler de petites tailles.En général, les quenelles de brochet se servent avec une sauce Nantua. Utilisez pour cela du coulis d’écrevisses (voir recette) que vous allongez avec de la crème fraîche et que vous assaisonnez à votre convenance.En remplaçant la chair du brochet par celle d’un autre poisson ou par toute autre chair, on réalise des quenelles diversement savoureuses.

Fiche recette

Catégorie :

Poissons et Fruits de mer

Mots clés :

brochet, coulis, crème, crème fraiche, entrée, Entree, fraîche, poisson, sauce, sauce nantua

Ingrédients de la recette

2 œufs
sel
poivre
noix de muscade râpée
300 g de filet de brochet

150 g de graisse de rognon de bœuf ou de veau
100 g de moelle de bœuf
50 g de farine de blé
40 g de beurre fondu
100 ml de lait

Préparation de la recette
1

Passez brièvement au mixeur la chair du filet de brochet. Réservez au frais.
2

Par ailleurs, travaillez la farine avec les jaunes d’œufs. Ajoutez le beurre fondu.
3

Faites bouillir le lait. Versez sur la préparation et délayez. Versez en casserole et cuisez à feu doux pendant 5 min en fouettant. Lorsque le mélange épaissit, stoppez la cuisson et laissez refroidir. La panade est prête.
4

Mélangez la chair de brochet et la panade. Assaisonnez en sel, poivre et noix de muscade râpée. Passez au chinois. Versez dans un cul-de-poule et triturez à la spatule pour donner de la consistance. Ajoutez les blancs d’œufs.
5

Faites fondre la graisse et la moelle de bœuf dans une casserole. Incorporez dans l’appareil brochet
6

panade sans cesser de travailler à la spatule. Réservez au froid.
7

Pour réaliser des quenelles de brochet, moulez cette farce (que l’on nomme un godiveau) en forme de quenelles, pochez-les puis mettez-les à mijoter dans une sauce ou au four avec du beurre pendant 10 min.
C'est prêt !