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Pour 20 cl environ./Cette glace permet de rehausser la saveur d'une sauce. Elle peut égalemen napper un poisson avant de le passer au four. Elle se conserve au réfrigérateur dans un bocal soigneusemen fermé.
Verser le fumet de poisson dans une casserole et le faire bouillir très doucement jusqu'à ce qu'il prenne une consistance sirupeuse. Écumer régulièrement.
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Passer le fumet à travers une passoire tapissée de mousseline.
Préparation 
