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Pour une cuisson très saignante, compter 10 minutes par livre, 15 pour une viande plus rosée./On peut aussi employer des flageolets en boîte : il suffit de bien les égoutter et les faire mijoter avec la fondue d'oignon et de tomate.
Mettre les flageolets à tremper dans de l’eau froide pendant 2 h. Éplucher la carotte, les oignons et l’ail, dégermer ce dernier.
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Égoutter les flageolets, les mettre dans une casserole et les recouvrir d’eau. Ajouter la carotte, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 gousse d’ail et le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser mijoter, à tout petits boullons, 1 h à 1 h 30. Ecumer. Saler à mi-cuisson.
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Préchauffer le four à 240 °C. Couper 2 gousses d’ail en quatre morceaux. Piquer le gigot avec la pointe d’une couteau et glisser un morceau d’ail dans chaque fente, puis mettre la viande à rôtir.
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Pendant la cuisson, émincer finement les autres 2 oignons. Plonger les tomates 1 min dans l'eau bouillante, puis dans l'eau froide, les peler, les épépiner et les concasser. Hacher le reste d’ail.
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Faire fondre les oignons dans une cocotte avec 30 g de beurre. Ajouter l’ail, le thym puis les tomates. Laisser mijoter sur feu doux 15 min.
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Égoutter les flageolets et retirer la garniture aromatique, les ajouter dans la cocotte. Laisser mijoter. Au moment de servir, ajouter 20 g de beurre et mélanger. Verser les flageolets dans un légumier et garder au chaud.
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Sortir le gigot du four. Tenir les assiettes et la saucière au chaud dans le four éteint. Verser le jus de cuisson dans une casserole. Découper le gigot et ajouter, dans la casserole, le jus qui s’en est écoulé. Faire chauffer.
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Hors du feu, incorporer le reste de beurre en fouettant vivement. Goûter, rectifier l’assaisonnement et verser dans la saucière bien chaude.
Préparation 
