L'association des différentes strates est on ne peut plus classique: dacquoise, chiboust, ganache et un décor au choix. Tout se prépare la veille pour plus de facilité dans le "timing" et aussi pour que tous les parfums se développent bien.
-
Préparation de la recette
-
1
Pour la préparation de la dacquoise, préchauffer le four à 180°C.
-
2
Au batteur, fouetter les blancs en neige assez ferme et lorsqu'ils commencent à durcir, incorporer la moitié du sucre pour les serrer.
-
3
Incorporer ensuite délicatement avec une corne ou une spatule les amandes et le reste du sucre.
-
4
Sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé ou un cadre rectangulaire, dresser, à la cuillère ou à la poche à douille une couche d'environ 2 cm d'épaisseur et la faire cuire pendant 6 à 8 minutes. Le biscuit ne doit pratiquement pas se colorer mais se dessécher pour être manipulable. Laisser refroidir et réserver avant de couper en 3 rectangles de même taille.
-
5
Puis, pour faire la crème chiboust, il faut porter le lait à ébullition avec la vanille grattée, couper le feu. Faire dissoudre la gélatine dans le lait chaud. Pendant que le lait chauffe, mélanger les jaunes d'œuf et le sucre (30g) jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la fécule et verser le lait chaud dessus en tournant puis remettre à cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir un peu à température ambiante.
-
6
Battre les blancs en neige ferme en leur ajoutant les 25 g de sucre restants puis les mélanger délicatement à la crème. Laisser prendre pendant environ 1 heure.
-
7
Quant à la crème au chocolat, travailler le beurre à la fourchette pour qu'il soit en pommade. Réserver.
-
8
Porter le lait à ébullition. Le retirer du feu et y incorporer le chocolat en 3 ou 4 fois, en remuant bien à chaque fois pour que l'appareil soit homogène. Dans l'appareil un peu tiédi, ajouter le beurre pommade et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Réserver à température ambiante pendant au moins 2 heures avant de l'utiliser.
-
9
Pour le montage et la finition, poser la crème chiboust prise en couche épaisse en la lissant au maximum sur le premier rectangle de dacquoise. Mettre au froid pendant environ 1 heure.
-
10
Couvrir la crème avec un 2ème rectangle de dacquoise et le napper de crème au chocolat en égalisant au maximum pour que l'épaisseur soit identique partout.
-
11
Poser le 3ème rectangle de biscuit, le recouvrir, lui aussi de crème et lisser à la spatule (garder 3 cuillerées à café de crème au chocolat pour coller les coques de macarons ou les cigarettes tout autour à la fin).
-
12
Réserver au froid au moins 1 heure.
-
13
A l'aide d'un couteau à lame fine ou au couteau électrique, recouper les bords du gâteau pour qu'ils soient bien nets et coller, avec la crème réservée, les macarons ou les cigarettes tout autour.
-
14
Réserver au froid mais penser à le sortir 1 heure avant la dégustation.
-
C'est prêt !
Gâteau au chocolat et à la vanille pour les fêtes
Préparation 30 min
